Хліб на заквасці
Хліб на заквасці вимагає не так зусиль, як уважності: більшість часу тісто працює саме, а ви лише складаєте його кілька разів і стежите, як воно росте. Нічна розстійка в холодильнику дає м’яку кислинку, а випікання в чавунній каструлі — хрустку скоринку з «вушком». Цей рецепт розрахований на активну пшеничну закваску.
- Підготовка
- 40 хв
- Готування
- 45 хв
- Очікування
- 24 год 35 хв
- Разом
- 26 год
- Порції
- 12
- Складність
- Складно
- На порцію
- 165 ккал
Інгредієнти
Вихід: 1 круглий хліб, близько 900 г, 12 скибок
Список покупок
Інгредієнти на обрану кількість порцій — скопіюйте їх або надішліть у месенджер. Позначте галочкою те, що вже є вдома: у список потрапить решта.
Приготування
Духовка
250 °C · верхній і нижній нагрів, без конвекції
З конвекцією: 230 °C
-
Крок 1: Підживіть закваску
За 4–6 годин до замісу погодуйте закваску й залиште в теплі. Вона готова, коли збільшилася щонайменше вдвічі, має опуклу поверхню, повна бульбашок, а ложка закваски не тоне у воді.
-
Крок 2: Зробіть автоліз
Змішайте обидва види борошна з 340 мл води до повного зникнення сухих грудочок. Накрийте й залиште на 45 хвилин — за цей час борошно гідратується, і тісто стане еластичнішим без вимішування.
-
Крок 3: Додайте закваску й сіль
Викладіть закваску на тісто й вщипуванням вмішайте її. Потім посипте сіль, додайте решту 20 мл води й продовжуйте вщипувати й складати тісто 3–4 хвилини, доки вода не вбереться, а тісто знову не стане цілісним.
-
Крок 4: Бродіння зі складаннями
Залиште тісто при 24–26 °C на 4–5 годин. Протягом перших двох годин кожні 30 хвилин робіть серію складань: мокрою рукою підтягніть край тіста вгору й перекладіть на центр, повертаючи миску, — 4 рази по колу. Тісто готове, коли збільшилося на 50–75%, має опуклу поверхню, бульбашки по боках і тремтить, якщо струснути миску.
-
Крок 5: Сформуйте хліб
Викладіть тісто на стіл, сформуйте нещільну кулю й дайте відпочити 20 хвилин. Присипте борошном, переверніть, складіть краї до центру й підкрутіть тісто по столу, щоб поверхня натягнулася. Покладіть швом догори в кошик для розстоювання, щедро посипаний рисовим борошном.
-
Крок 6: Холодна розстійка
Накрийте кошик пакетом і поставте в холодильник на 12–14 годин (можна до 16). Холод уповільнює бродіння, додає смаку й робить тісто пружним і зручним для надрізання.
-
Крок 7: Розігрійте каструлю
Поставте чавунну каструлю з кришкою в духовку й розігрівайте до 250 °C щонайменше 45 хвилин. Переверніть тісто просто з холодильника на пергамент і зробіть лезом один упевнений надріз глибиною 1 см під кутом 30–45°.
-
Крок 8: Випікайте
Опустіть хліб на пергаменті в гарячу каструлю, накрийте кришкою й випікайте 20 хвилин. Зніміть кришку, зменште температуру до 230 °C і печіть ще 20–25 хвилин, доки скоринка не стане глибоко коричневою, а температура всередині — 96–98 °C.
-
Крок 9: Остудіть
Остудіть хліб на решітці щонайменше 2 години. Скоринка потріскуватиме, а м’якуш остаточно сформується — якщо різати раніше, він буде липким.
Поради і варіації
-
Порада
Температура тіста важливіша за годинник: при 22 °C бродіння може тривати 6–7 годин, при 27 °C — 3,5–4. Орієнтуйтеся на об’єм і бульбашки.
-
Порада
Якщо тісто розпливається й не тримає форму, наступного разу зменште воду на 20–30 мл — борошно буває різним.
-
Варіація
Додайте на етапі першого складання 60 г підсмаженого насіння соняшнику або 1 ст. л. кмину.
-
Зберігання
Зберігайте хліб зрізом донизу на дошці або в полотняному мішечку 3–4 дні. Черствуватий хліб чудово оживає в тостері.
Поживна цінність
| 1 порція | Уся страва 12 порцій | |
|---|---|---|
| Енергія | 165 ккал | 1 980 ккал |
| Білки | 6 г | 66 г |
| Жири | 1 г | 10 г |
| Вуглеводи | 34 г | 408 г |
Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.
Приготували? Оцініть рецепт
Ще немає оцінок — ваша буде першою.
