Pan de masa madre
El pan de masa madre pide más atención que esfuerzo: casi todo el tiempo la masa trabaja sola, y tú solo la pliegas unas cuantas veces y miras cómo crece. El levado nocturno en el refrigerador le da una acidez suave, y el horneado en olla de hierro fundido, una corteza crujiente con «oreja». La receta está pensada para una masa madre de trigo activa.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 45 min
- Reposo
- 24 h 35 min
- Total
- 26 h
- Porciones
- 12
- Dificultad
- Difícil
- Por porción
- 165 kcal
Ingredientes
Rinde: 1 pan redondo de unos 900 g, 12 rebanadas
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
Horno
250 °C · calor arriba y abajo, sin ventilador
Con ventilador: 230 °C
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Paso 1: Alimenta la masa madre
Entre 4 y 6 horas antes de amasar, alimenta la masa madre y déjala en un lugar cálido. Está lista cuando ha duplicado su volumen como mínimo, tiene la superficie abombada y llena de burbujas y una cucharada flota en agua.
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Paso 2: Haz la autólisis
Mezcla las dos harinas con los 340 ml de agua hasta que no quede harina seca. Tapa y deja reposar 45 minutos: la harina se hidrata y la masa gana elasticidad sin amasar.
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Paso 3: Agrega la masa madre y la sal
Pon la masa madre sobre la masa e incorpórala a pellizcos. Luego espolvorea la sal, añade los 20 ml de agua restantes y sigue pellizcando y plegando 3–4 minutos, hasta que el agua se absorba y la masa vuelva a quedar unida.
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Paso 4: Fermentación con pliegues
Deja la masa a 24–26 °C durante 4–5 horas. En las dos primeras horas, haz una serie de pliegues cada 30 minutos: con la mano mojada, estira un borde hacia arriba y llévalo al centro, girando el tazón, 4 veces alrededor. Está lista cuando ha crecido un 50–75 %, tiene la superficie abombada, burbujas en los lados y tiembla al mover el tazón.
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Paso 5: Forma el pan
Vuelca la masa sobre la mesa, dale forma de bola floja y déjala reposar 20 minutos. Enharínala, dale la vuelta, lleva los bordes al centro y arrástrala sobre la mesa para tensar la superficie. Ponla con la unión hacia arriba en un banneton bien espolvoreado con harina de arroz.
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Paso 6: Levado en frío
Mete el banneton en una bolsa y refrigera 12–14 horas (hasta 16). El frío frena la fermentación, suma sabor y deja la masa firme y fácil de greñar.
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Paso 7: Calienta la olla
Mete una olla de hierro fundido con tapa en el horno y calienta a 250 °C durante al menos 45 minutos. Vuelca la masa, recién sacada del refrigerador, sobre papel para hornear y haz con una cuchilla un solo corte decidido de 1 cm de profundidad, en ángulo de 30–45°.
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Paso 8: Hornea
Baja el pan con el papel a la olla caliente, tapa y hornea 20 minutos. Destapa, baja el horno a 230 °C y hornea 20–25 minutos más, hasta que la corteza esté bien tostada y el centro marque 96–98 °C.
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Paso 9: Deja enfriar
Enfría el pan sobre una rejilla al menos 2 horas. La corteza crujirá y la miga terminará de asentarse; si lo cortas antes, quedará pegajosa.
Consejos y variantes
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Consejo
La temperatura de la masa manda más que el reloj: a 22 °C la fermentación puede durar 6–7 horas; a 27 °C, 3,5–4 horas. Guíate por el volumen y las burbujas.
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Consejo
Si la masa se desparrama y no mantiene la forma, la próxima vez reduce el agua en 20–30 ml: cada harina absorbe distinto.
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Variante
En la primera serie de pliegues, agrega 60 g de semillas de girasol tostadas o 1 cucharada de alcaravea.
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Conservación
Guárdalo con el corte hacia abajo sobre una tabla o en una bolsa de tela 3–4 días. El pan un poco duro revive de maravilla en la tostadora.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 12 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 165 kcal | 1,980 kcal |
| Proteínas | 6 g | 66 g |
| Grasas | 1 g | 10 g |
| Carbohidratos | 34 g | 408 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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