Paska – ukrainisches Osterbrot

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Vorteig ansetzen

   Die Hefe mit einem Löffel Zucker verreiben, die warme Milch angießen (35 °C und nicht heißer — über 50 °C stirbt die Hefe) und 150 g Mehl einrühren. Abdecken und 40 Minuten an einen warmen Ort stellen. Er ist fertig, wenn er eine Kuppel gebildet hat, voller Blasen ist und in der Mitte gerade einzusinken beginnt: der Moment, in dem die Hefe am stärksten ist.

2. 02

   Schritt 2: Rosinen einweichen

   Die Rosinen 15 Minuten mit dem Weinbrand und einem Löffel kochendem Wasser bedecken, danach gut trocknen und in einem Löffel Mehl wenden. Trockene Rosinen ziehen Wasser aus der Krume, nasse sinken zu Boden.

3. 03

   Schritt 3: Eier mit Zucker aufschlagen

   Eier, Eigelb, Zucker, Salz und Vanillezucker 5 Minuten hell und schaumig aufschlagen. Die eingeschlagene Luft arbeitet neben der Hefe und gibt der Paska ihre fasrige Krume.

4. 04

   Schritt 4: Teig zusammenführen

   Den Vorteig mit der Eiermasse verbinden, die Zitronenschale und das restliche Mehl zugeben. 10 Minuten kneten: Der Teig ist noch leicht klebrig, lässt sich aber dehnen und zu einer Kugel formen.

5. 05

   Schritt 5: Butter nach und nach einarbeiten

   Die weiche Butter über weitere 10 Minuten Stück für Stück einarbeiten, bis sich der Teig von der Schüssel löst und seidig wird. Die Butter kommt mit Absicht zuletzt: Früh zugegebenes Fett umhüllt die Proteine, und das Gluten entsteht nie.

6. 06

   Schritt 6: Erste Gare

   Abdecken und 1,5–2 Stunden bei 26–28 °C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Angereicherter Teig geht etwa doppelt so langsam wie einfacher Brotteig — also nicht drängen.

7. 07

   Schritt 7: Formen füllen

   Die Rosinen einkneten, den Teig teilen und die Formen genau zu einem Drittel füllen. Mehr, und die Paska klettert über den Rand.

8. 08

   Schritt 8: Stückgare und Fingerprobe

   45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig zwei Drittel der Form erreicht. Mit nassem Finger seitlich eindrücken: Die Delle soll sich langsam und nicht vollständig füllen. Springt sie sofort zurück, ist es zu früh; bleibt sie stehen, während der Teig seufzt, ist er übergangen.

9. 09

   Schritt 9: Backen und die Krone schützen

   Im unteren Drittel des Ofens backen: 15 Minuten bei 180 °C, dann bei 160 °C weitere 30–35 Minuten. Sobald die Oberfläche bräunt, einen Hut aus Alufolie aufsetzen — Zucker und Butter an der Kuppe verbrennen längst, bevor die Mitte gar ist. Fertig ist sie, wenn das Thermometer in der Mitte 93 °C zeigt.

10. 10

    Schritt 10: Auskühlen und glasieren

    Die Laibe auf ein Tuch stürzen und auf die Seite legen, alle 10 Minuten eine Vierteldrehung weiter: Eine heiße Paska sackt unter dem eigenen Gewicht zusammen. Das Eiweiß mit Puderzucker und Zitronensaft glänzend aufschlagen, auf die warmen — nicht heißen — Laibe streichen und sofort die Streusel aufsetzen.