Paska, pane dolce pasquale ucraino

Preparazione

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   Passaggio 1: Preparare il lievitino

   Stemperate il lievito con il cucchiaio di zucchero, versate il latte tiepido (35 °C e non di più: sopra i 50 °C il lievito muore) e incorporate 150 g di farina. Coprite e lasciate in un luogo tiepido per 40 minuti. È pronto quando ha fatto la cupola, è pieno di bolle e al centro comincia appena ad abbassarsi: il momento in cui il lievito è più forte.

2. 02

   Passaggio 2: Ammollare l’uvetta

   Coprite l’uvetta con il brandy e un cucchiaio d’acqua bollente per 15 minuti, poi asciugatela bene e passatela in un cucchiaio di farina. L’uvetta secca ruba acqua alla mollica; quella bagnata affonda.

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   Passaggio 3: Montare uova e zucchero

   Montate uova, tuorli, zucchero, sale e zucchero vanigliato per 5 minuti, finché il composto è chiaro e spumoso. L’aria intrappolata lavora insieme al lievito e dà alla paska la sua mollica che si sfila.

4. 04

   Passaggio 4: Impastare

   Unite il lievitino al composto di uova, poi aggiungete la scorza e la farina rimasta. Impastate per 10 minuti: l’impasto è ancora colloso, ma si tende e si raccoglie in una palla.

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   Passaggio 5: Aggiungere il burro poco a poco

   Incorporate il burro morbido un pezzetto alla volta per altri 10 minuti, finché l’impasto si stacca dalla ciotola e diventa setoso. Il burro va per ultimo apposta: il grasso aggiunto presto avvolge le proteine e il glutine non si sviluppa più.

6. 06

   Passaggio 6: Prima lievitazione

   Coprite e lasciate lievitare per 1,5–2 ore a 26–28 °C, finché raddoppia. Un impasto ricco cresce circa due volte più lentamente di un semplice impasto da pane: non abbiate fretta.

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   Passaggio 7: Riempire gli stampi

   Incorporate l’uvetta, dividete l’impasto e riempite gli stampi esattamente per un terzo. Di più e la paska scavalca il bordo.

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   Passaggio 8: Ultima lievitazione e prova del dito

   Lasciate lievitare per 45–60 minuti, finché l’impasto arriva a due terzi dello stampo. Premete piano il fianco con un dito bagnato: la fossetta deve riempirsi lentamente e non del tutto. Se torna su subito è presto; se resta ferma e l’impasto si affloscia, ha lievitato troppo.

9. 09

   Passaggio 9: Cuocere e proteggere la cima

   Cuocete nel terzo inferiore del forno: 15 minuti a 180 °C (statico), poi abbassate a 160 °C per altri 30–35 minuti. Appena la cima si colora, copritela con un cappello di carta stagnola: zucchero e burro in superficie bruciano molto prima che il centro sia cotto. È pronta quando un termometro al centro segna 93 °C.

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    Passaggio 10: Raffreddare e glassare

    Sformate le paska su un canovaccio e adagiatele su un fianco, ruotandole di un quarto ogni 10 minuti: calda, la paska si affloscia sotto il suo stesso peso. Montate l’albume con lo zucchero a velo e il succo di limone finché è lucido, stendete la glassa sulle paska tiepide, non calde, e aggiungete subito le codette.