Paska wielkanocna z rodzynkami

Przygotowanie

1. 01

   Krok 1: Nastaw zaczyn

   Rozetrzyj drożdże z łyżką cukru, zalej ciepłym mlekiem (35°C, nie cieplejszym – od 50°C drożdże giną) i wmieszaj 150 g mąki. Przykryj i zostaw w cieple na 40 minut. Zaczyn jest gotowy, gdy wyrósł czapą, jest pełen pęcherzyków i dopiero zaczął opadać w środku: to moment największej siły drożdży.

2. 02

   Krok 2: Namocz rodzynki

   Zalej rodzynki koniakiem i łyżką wrzątku na 15 minut, potem dobrze osusz i obtocz w łyżce mąki – suche rodzynki ciągną wilgoć z ciasta, a mokre opadają na dno.

3. 03

   Krok 3: Ubij jajka z cukrem

   Ubijaj jajka, żółtka, cukier, sól i cukier waniliowy mikserem przez 5 minut na jasną, puszystą pianę. To powietrze pracuje razem z drożdżami i daje pasce włóknistą strukturę.

4. 04

   Krok 4: Zagnieć ciasto

   Połącz zaczyn z masą jajeczną, dodaj skórkę z cytryny i resztę mąki. Wyrabiaj przez 10 minut: ciasto jest jeszcze klejące, ale już się ciągnie i zbiera w kulę.

5. 05

   Krok 5: Dodawaj masło stopniowo

   Dodawaj miękkie masło po kawałku, wyrabiając jeszcze 10 minut, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek i stanie się jedwabiste. Masło idzie dopiero teraz: tłuszcz dodany od razu oblepia białka i gluten po prostu się nie rozwinie.

6. 06

   Krok 6: Pierwsze rośnięcie

   Przykryj i zostaw na 1,5–2 godziny w 26–28°C, aż ciasto podwoi objętość. Bogate ciasto drożdżowe rośnie dwa razy wolniej niż zwykłe – nie poganiaj go.

7. 07

   Krok 7: Przełóż do form

   Wmieszaj rodzynki, podziel ciasto i nałóż do form, wypełniając je dokładnie do jednej trzeciej wysokości. Więcej – i paska wykipi przez brzeg.

8. 08

   Krok 8: Garowanie i test palcem

   Zostaw na 45–60 minut, aż ciasto dojdzie do dwóch trzecich formy. Naciśnij je z boku wilgotnym palcem: dołek ma wracać powoli i nie do końca. Wyrównał się od razu – za wcześnie; został, a ciasto westchnęło i opadło – przerosło.

9. 09

   Krok 9: Piecz i osłoń wierzch

   Wstaw do dolnej jednej trzeciej piekarnika: 15 minut w 180°C (grzanie góra-dół), potem zmniejsz do 160°C i piecz jeszcze 30–35 minut. Gdy tylko wierzch się zarumieni, przykryj go czapeczką z folii – cukier i masło w czubku przypalają się dużo wcześniej, niż dopiecze się środek. Gotowość: termometr wbity w środek pokazuje 93°C.

10. 10

    Krok 10: Ostudź i polukruj

    Wyjmij paski z form i połóż na boku na ściereczce, obracając co 10 minut: gorąca paska siada pod własnym ciężarem. Białko ubij z cukrem pudrem i sokiem z cytryny na błyszczący lukier i nałóż na ciepłą, nie gorącą paskę, od razu posypując posypką.