Паска

Приготування

1. 01

   Крок 1: Поставте опару

   Розітріть дріжджі з ложкою цукру, залийте теплим молоком (35 °C, не гарячіше — від 50 °C дріжджі гинуть) і вмішайте 150 г борошна. Накрийте і лишіть на 40 хвилин у теплі. Опара готова, коли піднялася шапкою, вся в бульбашках і щойно почала опадати в центрі: це момент максимальної сили дріжджів.

2. 02

   Крок 2: Замочіть родзинки

   Залийте родзинки коньяком і ложкою окропу на 15 хвилин, потім добре обсушіть і обваляйте в ложці борошна — сухі родзинки тягнуть вологу з тіста, а мокрі осідають на дно.

3. 03

   Крок 3: Розітріть яйця з цукром

   Збийте яйця, жовтки, цукор, сіль і ванільний цукор до світлої пишної піни, 5 хвилин міксером. Це повітря працює разом із дріжджами і дає пасці волокнисту структуру.

4. 04

   Крок 4: Замісіть тісто

   З’єднайте опару з яєчною масою, додайте цедру і решту борошна. Вимішуйте 10 хвилин: тісто ще липке, але вже тягнеться і збирається в кулю.

5. 05

   Крок 5: Вводьте масло частинами

   Додавайте м’яке масло по шматочку, вимішуючи ще 10 хвилин, поки тісто не почне відходити від стінок і не стане шовковим. Масло йде тільки тепер: жир, доданий одразу, обволікає білки і клейковина просто не розвинеться.

6. 06

   Крок 6: Перше підходження

   Накрийте і лишіть на 1,5–2 години при 26–28 °C до подвоєння. Здобне тісто піднімається вдвічі повільніше за звичайне — не квапте його.

7. 07

   Крок 7: Розкладіть по формах

   Вмішайте родзинки, розділіть тісто і викладіть у форми, заповнивши їх рівно на третину висоти. Більше — і паска втече через край.

8. 08

   Крок 8: Розстійка і тест пальцем

   Лишіть на 45–60 хвилин, поки тісто не дійде до двох третин форми. Натисніть вологим пальцем збоку: ямка має повертатися повільно і не до кінця. Вирівнялася миттєво — рано; лишилася і тісто зітхнуло — перестояло.

9. 09

   Крок 9: Випікайте і прикривайте верх

   Ставте в нижню третину духовки: 15 хвилин при 180 °C, далі зменшіть до 160 °C і печіть ще 30–35 хвилин. Щойно верх зарум’янився, накрийте його ковпачком із фольги — цукор і масло у верхівці горять задовго до того, як пропечеться середина. Готовність: термометр у центр показує 93 °C.

10. 10

    Крок 10: Остудіть і заглазуруйте

    Виймайте з форм і кладіть на бік на рушник, повертаючи кожні 10 хвилин: гаряча паска під власною вагою осідає. Білок збийте з пудрою і лимонним соком до глянцю і нанесіть на теплу, не гарячу паску, одразу посипавши.