Paska – brioche de Pâques ukrainienne

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Préparer le levain-levure

   Écrasez la levure avec la cuillerée de sucre, versez le lait tiède (35 °C, pas plus : à partir de 50 °C la levure meurt) et incorporez 150 g de farine. Couvrez et laissez 40 minutes au chaud. Le levain est prêt quand il a monté en dôme, qu’il est plein de bulles et commence tout juste à retomber au centre : c’est le moment où la levure est au maximum de sa force.

2. 02

   Étape 2 : Faire tremper les raisins

   Couvrez les raisins de cognac et d’1 cuillerée d’eau bouillante pour 15 minutes, puis séchez-les bien et roulez-les dans 1 cuillerée de farine : des raisins secs boivent l’humidité de la pâte, des raisins mouillés tombent au fond.

3. 03

   Étape 3 : Fouetter œufs et sucre

   Fouettez les œufs, les jaunes, le sucre, le sel et le sucre vanillé au batteur 5 minutes, jusqu’à obtenir une mousse pâle et gonflée. Cet air travaille avec la levure et donne à la paska sa mie filante.

4. 04

   Étape 4 : Pétrir la pâte

   Réunissez le levain-levure et la mousse aux œufs, ajoutez le zeste et le reste de la farine. Pétrissez 10 minutes : la pâte est encore collante, mais elle s’étire déjà et se rassemble en boule.

5. 05

   Étape 5 : Incorporer le beurre

   Ajoutez le beurre mou morceau par morceau en pétrissant encore 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et devienne soyeuse. Le beurre n’arrive que maintenant : ajoutée dès le début, la matière grasse enrobe les protéines, et le gluten ne se développe pas.

6. 06

   Étape 6 : Première pousse

   Couvrez et laissez lever 1,5–2 heures à 26–28 °C, jusqu’à ce que la pâte double. Une pâte briochée lève deux fois plus lentement qu’une pâte ordinaire : ne la brusquez pas.

7. 07

   Étape 7 : Garnir les moules

   Incorporez les raisins, divisez la pâte et mettez-la dans les moules en les remplissant exactement au tiers de leur hauteur. Davantage, et la paska déborde.

8. 08

   Étape 8 : Apprêt et test du doigt

   Laissez lever 45–60 minutes, jusqu’à ce que la pâte atteigne les deux tiers du moule. Appuyez sur le côté avec un doigt mouillé : le creux doit remonter lentement, sans se combler entièrement. S’il se comble aussitôt, c’est trop tôt ; s’il reste et que la pâte s’affaisse, elle a trop poussé.

9. 09

   Étape 9 : Cuire en protégeant le dessus

   Enfournez dans le tiers inférieur du four : 15 minutes à 180 °C (chaleur statique), puis baissez à 160 °C et poursuivez 30–35 minutes. Dès que le dessus est doré, coiffez-le d’un chapeau d’aluminium : le sucre et le beurre du sommet brûlent bien avant que le centre soit cuit. Repère de cuisson : un thermomètre planté au centre indique 93 °C.

10. 10

    Étape 10 : Refroidir et glacer

    Démoulez et couchez les paskas sur le côté, sur un torchon, en les tournant toutes les 10 minutes : chaude, la paska s’affaisse sous son propre poids. Fouettez le blanc avec le sucre glace et le jus de citron jusqu’à ce qu’il brille, nappez la paska tiède (pas chaude) et décorez aussitôt.