Paska, pan de Pascua ucraniano

Modo de preparación

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   Paso 1: Arranca el prefermento

   Deshaz la levadura con una cucharada de azúcar, vierte la leche tibia (35 °C y no más: por encima de 50 °C la levadura muere) e incorpora 150 g de harina. Tapa y deja en sitio cálido 40 minutos. Está listo cuando ha subido en cúpula, está lleno de burbujas y empieza a hundirse en el centro: el momento en que la levadura está más fuerte.

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   Paso 2: Remoja las pasas

   Cubre las pasas con el brandy y una cucharada de agua hirviendo 15 minutos, después sécalas bien y rebózalas en una cucharada de harina. Las pasas secas roban agua a la miga; las mojadas se van al fondo.

3. 03

   Paso 3: Bate huevos con azúcar

   Bate los huevos, las yemas, el azúcar, la sal y el azúcar vainillado 5 minutos, hasta que blanqueen y espumen. Ese aire atrapado trabaja junto a la levadura y da a la paska su miga fibrosa.

4. 04

   Paso 4: Mezcla la masa

   Une el prefermento con la mezcla de huevo, añade la ralladura y la harina restante. Amasa 10 minutos: la masa sigue algo pegajosa pero se estira y se recoge en bola.

5. 05

   Paso 5: Añade la mantequilla poco a poco

   Incorpora la mantequilla blanda trozo a trozo durante otros 10 minutos, hasta que la masa se despegue del bol y quede sedosa. La mantequilla va la última a propósito: la grasa añadida pronto recubre las proteínas y el gluten nunca llega a formarse.

6. 06

   Paso 6: Primera fermentación

   Tapa y deja 1,5–2 horas a 26–28 °C hasta que doble. La masa enriquecida sube unas dos veces más despacio que la de pan corriente, así que no la apresures.

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   Paso 7: Llena los moldes

   Incorpora las pasas amasando, divide la masa y llena los moldes exactamente hasta un tercio de su altura. Con más, la paska se desborda por el borde.

8. 08

   Paso 8: Segunda fermentación y prueba del dedo

   Deja 45–60 minutos, hasta que la masa llegue a dos tercios del molde. Presiona el lateral con un dedo mojado: la marca debe rellenarse despacio y no del todo. Si vuelve de golpe, va pronto; si se queda hundida mientras la masa suspira, está pasada.

9. 09

   Paso 9: Hornea y protege la parte alta

   Hornea en el tercio inferior del horno: 15 minutos a 180 °C y después 30–35 minutos más a 160 °C. En cuanto la superficie tome color, cúbrela con un sombrero de papel de aluminio: el azúcar y la mantequilla de la cima se queman mucho antes de que el centro esté hecho. Está lista cuando el termómetro marca 93 °C en el centro.

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    Paso 10: Enfría y glasea

    Desmolda sobre un paño y acuesta los panes de lado, girándolos un cuarto de vuelta cada 10 minutos: una paska caliente se hunde bajo su propio peso. Bate la clara con el azúcar glas y el jugo de limón hasta que brille, extiéndela sobre los panes tibios —no calientes— y pon las grageas enseguida.