Domowe rogaliki francuskie (croissanty)

Przygotowanie

1. 01

   Krok 1: Zagnieć ciasto

   Połącz mąkę, cukier, sól, drożdże, 40 g miękkiego masła, mleko i wodę. Wyrabiaj przez 8–10 minut do gładkości – ciasto ma być zwarte, nie klejące i nie ciągnące: rozwinięty gluten będzie potem stawiał opór wałkowi.

2. 02

   Krok 2: Noc w lodówce

   Uformuj prostokąt 20×20 cm grubości 2 cm, zawiń w folię i wstaw do lodówki na 8–12 godzin. Chłód jednocześnie podnosi ciasto i wyrównuje jego temperaturę z temperaturą masła.

3. 03

   Krok 3: Zrób płat masła

   Połóż 280 g zimnego masła między dwoma arkuszami papieru i rozbij wałkiem na kwadrat 18×18 cm równej grubości. Masło ma się zginać, nie łamiąc: jeśli pęka, zostaw je na 10 minut w temperaturze pokojowej.

4. 04

   Krok 4: Zamknij masło w cieście

   Rozwałkuj ciasto w kwadrat 26×26 cm, połóż masło w romb (pod kątem 45°) i zawiń cztery rogi do środka, sklejając szwy. Masło ma być całkiem schowane – żadnej szczeliny.

5. 05

   Krok 5: Pierwsze składanie

   Rozwałkuj płat w prostokąt 20×60 cm, zawsze w jedną stronę, i złóż na trzy jak list. Zawiń w folię i wstaw do lodówki na 30 minut.

6. 06

   Krok 6: Drugie i trzecie składanie

   Powtórz jeszcze dwa razy, za każdym razem z 30 minutami chłodu. Trzy składania na trzy dają 27 warstw ciasta – to wystarczy na plaster miodu. Jeśli masło na przekroju zaczyna błyszczeć i mięknąć, przerwij i od razu schłódź.

7. 07

   Krok 7: Pokrój trójkąty

   Rozwałkuj ciasto w prostokąt 30×40 cm grubości 4 mm, wyrównaj brzegi i pokrój 12 trójkątów o podstawie 10 cm. Nóż musi być ostry: zgnieciony przekrój skleja warstwy i croissant się nie otworzy.

8. 08

   Krok 8: Zwiń

   Natnij 1 cm na środku podstawy, lekko rozciągnij trójkąt za czubek i zwiń od podstawy do czubka, nie dociskając. Czubek ma się znaleźć pod spodem, inaczej uniesie się w piekarniku.

9. 09

   Krok 9: Garowanie

   Ułóż na papierze do pieczenia, przykryj i zostaw na 2–2,5 godziny w 24–26°C. Croissant jest gotowy, gdy urósł półtora raza i wyraźnie się chwieje, gdy potrząśniesz blachą. Cieplej nie wolno: w 28°C masło wycieka jeszcze przed piekarnikiem.

10. 10

    Krok 10: Piecz

    Posmaruj jajkiem z mlekiem, nie dotykając przekrojów. Piecz przez 10 minut w 200°C (grzanie góra-dół), potem zmniejsz do 180°C i piecz jeszcze 8–10 minut na głęboki bursztynowy kolor. Studź na kratce 20 minut.