Круасани
Круасан — це не рецепт, а температура. Тісто й масло мають бути однаково холодними й однаково пластичними: тепле масло вмішається в тісто й дасть булку, надто холодне трісне й розірве шари. Усе інше — три згини, ніч у холодильнику й терпіння на розстойці.
- Підготовка
- 1 год 30 хв
- Готування
- 18 хв
- Очікування
- 12 год
- Разом
- 13 год 48 хв
- Порції
- 12
- Складність
- Складно
- На порцію
- 370 ккал
Інгредієнти
Тісто
Для шару масла
Для змащування
Вихід: 12 круасанів
Список покупок
Інгредієнти на обрану кількість порцій — скопіюйте їх або надішліть у месенджер. Позначте галочкою те, що вже є вдома: у список потрапить решта.
Приготування
-
Крок 1: Замісіть тісто
З’єднайте борошно, цукор, сіль, дріжджі, 40 г м’якого масла, молоко й воду. Місіть 8–10 хвилин до гладкості — тісто має бути щільним, не липким і не тягучим: розвинена клейковина потім чинитиме опір качалці.
-
Крок 2: Ніч у холодильнику
Сформуйте прямокутник 20×20 см завтовшки 2 см, загорніть у плівку й покладіть у холодильник на 8–12 годин. Холод одночасно піднімає тісто й вирівнює його температуру з температурою масла.
-
Крок 3: Зробіть масляний пласт
Покладіть 280 г холодного масла між двома аркушами паперу й відбийте качалкою у квадрат 18×18 см рівної товщини. Масло має гнутися, не ламаючись: якщо тріскається — лишіть на 10 хвилин у кімнаті.
-
Крок 4: Закрийте масло в тісто
Розкачайте тісто у квадрат 26×26 см, покладіть масло ромбом (під 45°) і загорніть чотири кути до центру, защипнувши шви. Масло має бути повністю сховане — жодної щілини.
-
Крок 5: Перший згин
Розкачайте пласт у прямокутник 20×60 см, завжди в один бік, і складіть утричі, як лист паперу. Загорніть у плівку й покладіть у холодильник на 30 хвилин.
-
Крок 6: Другий і третій згини
Повторіть ще двічі, щоразу з 30 хвилинами холоду. Три згини трійкою дають 27 шарів тіста — цього досить для стільників. Якщо масло на зрізі почало блищати й м’якнути, припиніть і охолодіть одразу.
-
Крок 7: Наріжте трикутники
Розкачайте тісто в прямокутник 30×40 см завтовшки 4 мм, підрівняйте краї й наріжте 12 трикутників з основою 10 см. Ніж має бути гострим: зім’ятий зріз склеює шари й круасан не розкриється.
-
Крок 8: Скрутіть
Зробіть надріз 1 см посередині основи, злегка розтягніть трикутник за кінчик і скрутіть від основи до вістря, не притискаючи. Вістря має опинитися знизу, інакше воно підніметься в духовці.
-
Крок 9: Розстойка
Викладіть на пергамент, накрийте й лишіть на 2–2,5 години при 24–26 °C. Круасан готовий, коли виріс у півтора раза й помітно хитається, якщо струснути лист. Тепліше не можна: при 28 °C масло витікає ще до духовки.
-
Крок 10: Випікайте
Змастіть яйцем з молоком, не зачіпаючи зрізи. Випікайте 10 хвилин при 200 °C, потім зменшіть до 180 °C і печіть ще 8–10 хвилин до глибокого бурштинового кольору. Охолодіть на решітці 20 хвилин.
Поради і варіації
-
Порада
Найчастіша причина калюжі масла на деку — тепла розстойка. Вимкнена духовка з чашкою теплої води тримає якраз 25–26 °C; батарея чи ввімкнене світло в духовці дають 30 °C і більше.
-
Порада
Якщо на будь-якому етапі тісто почало тягнутися назад — покладіть його в холодильник на 20 хвилин. Клейковина розслабиться, і пласт розкачається без зусиль і без розривів.
-
Варіація
З того самого тіста виходять круасани з шоколадом: замість трикутників наріжте прямокутники 8×16 см і загорніть у кожен по два брусочки чорного шоколаду.
-
Зберігання
Найсмачніші перші 4 години. Наступного дня поверніть хрусткість: 3 хвилини при 160 °C. Скручені, але не розстояні круасани морозяться до місяця — розстойка прямо з морозилки займе 3–4 години.
Поживна цінність
| 1 порція | Уся страва 12 порцій | |
|---|---|---|
| Енергія | 370 ккал | 4 440 ккал |
| Білки | 6 г | 72 г |
| Жири | 23 г | 276 г |
| Вуглеводи | 34 г | 408 г |
Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.
Приготували? Оцініть рецепт
Ще немає оцінок — ваша буде першою.
