Croissant sfogliati fatti in casa

Preparazione

1. 01

   Passaggio 1: Impastare

   Unite farina, zucchero, sale, lievito, i 40 g di burro morbido, il latte e l’acqua. Impastate per 8–10 minuti, finché è liscio: l’impasto deve essere sodo, né appiccicoso né troppo elastico, perché un glutine lavorato troppo poi combatte con il mattarello.

2. 02

   Passaggio 2: Riposo in frigo per la notte

   Formate un quadrato di 20×20 cm spesso circa 2 cm, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per 8–12 ore. Il freddo fa lievitare lentamente l’impasto e lo porta alla stessa temperatura del burro.

3. 03

   Passaggio 3: Preparare il panetto di burro

   Mettete i 280 g di burro freddo tra due fogli di carta forno e battetelo con il mattarello fino a un quadrato uniforme di 18×18 cm. Deve piegarsi senza spezzarsi: se si crepa, lasciatelo fuori per 10 minuti.

4. 04

   Passaggio 4: Chiudere il burro

   Stendete l’impasto in un quadrato di 26×26 cm, appoggiateci sopra il burro a rombo (ruotato di 45°) e ripiegate i quattro angoli verso il centro, pizzicando le giunture. Il burro non deve vedersi da nessuna parte.

5. 05

   Passaggio 5: Prima piega

   Stendete il panetto in un rettangolo di 20×60 cm, sempre nella stessa direzione, e piegatelo in tre come una lettera. Avvolgetelo e mettetelo in frigorifero per 30 minuti.

6. 06

   Passaggio 6: Seconda e terza piega

   Ripetete altre due volte, con 30 minuti di frigorifero ogni volta. Tre pieghe a tre danno 27 strati di impasto, quanti ne servono per l’alveolatura. Se sul bordo tagliato il burro comincia a luccicare e ad ammorbidirsi, fermatevi e rimettete subito in frigo.

7. 07

   Passaggio 7: Tagliare i triangoli

   Stendete l’impasto in un rettangolo di 30×40 cm spesso 4 mm, rifilate i bordi e tagliate 12 triangoli con la base di 10 cm. Usate un coltello affilato: un bordo schiacciato incolla gli strati e il croissant non si apre.

8. 08

   Passaggio 8: Arrotolare

   Fate un taglietto di 1 cm al centro di ogni base, allungate delicatamente il triangolo tirandolo per la punta e arrotolatelo dalla base alla punta senza premere. La punta deve finire sotto, altrimenti in forno si solleva.

9. 09

   Passaggio 9: Ultima lievitazione

   Disponeteli su carta forno, coprite e lasciate lievitare per 2–2,5 ore a 24–26 °C. Sono pronti quando sono cresciuti della metà e tremano visibilmente se scuotete la teglia. Non più caldo: a 28 °C il burro cola prima ancora che arrivino in forno.

10. 10

    Passaggio 10: Cuocere

    Spennellateli con l’uovo sbattuto con il latte, evitando i bordi tagliati. Cuocete 10 minuti a 200 °C (statico), poi abbassate a 180 °C e proseguite per altri 8–10 minuti, fino a un color ambra intenso. Fateli raffreddare su una gratella per 20 minuti.