Croissants

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Teig mischen

   Mehl, Zucker, Salz, Hefe, die 40 g weiche Butter, Milch und Wasser verbinden. 8–10 Minuten glatt kneten — der Teig soll fest sein, weder klebrig noch elastisch: überarbeitetes Gluten kämpft später gegen das Nudelholz.

2. 02

   Schritt 2: Über Nacht kühlen

   Ein Quadrat von 20×20 cm und etwa 2 cm Höhe formen, einwickeln und 8–12 Stunden kühlen. Die Kälte lässt den Teig langsam aufgehen und bringt ihn auf dieselbe Temperatur wie die Butter.

3. 03

   Schritt 3: Butterplatte schlagen

   Die 280 g kalte Butter zwischen zwei Papierblätter legen und mit dem Nudelholz zu einem gleichmäßigen Quadrat von 18×18 cm schlagen. Sie soll sich biegen, ohne zu brechen: bricht sie, 10 Minuten liegen lassen.

4. 04

   Schritt 4: Butter einschlagen

   Den Teig zu einem Quadrat von 26×26 cm ausrollen, die Butter als Raute darauflegen (um 45° gedreht) und die vier Ecken zur Mitte falten, die Nähte zusammendrücken. Nirgends darf Butter zu sehen sein.

5. 05

   Schritt 5: Erste Tour

   Die Platte zu einem Rechteck von 20×60 cm ausrollen, immer in dieselbe Richtung, und wie einen Brief in drei Teile falten. Einwickeln und 30 Minuten kühlen.

6. 06

   Schritt 6: Zweite und dritte Tour

   Noch zweimal wiederholen, jeweils mit 30 Minuten Kälte. Drei Brieftouren geben 27 Teigschichten, und mehr braucht die Wabe nicht. Glänzt die Butter an der Schnittkante und wird weich, sofort aufhören und kühlen.

7. 07

   Schritt 7: Dreiecke schneiden

   Den Teig zu einem Rechteck von 30×40 cm und 4 mm Höhe ausrollen, die Ränder abschneiden und 12 Dreiecke mit 10 cm Basis schneiden. Scharfes Messer: eine gequetschte Kante verklebt die Schichten und das Croissant öffnet sich nicht.

8. 08

   Schritt 8: Aufrollen

   In der Mitte jeder Basis 1 cm einschneiden, das Dreieck an der Spitze sanft strecken und von der Basis zur Spitze aufrollen, ohne zu drücken. Die Spitze muss unten liegen, sonst hebt sie sich im Ofen.

9. 09

   Schritt 9: Endgare

   Auf Backpapier setzen, zudecken und 2–2,5 Stunden bei 24–26 °C gehen lassen. Fertig sind sie, wenn sie um die Hälfte gewachsen sind und beim Rütteln des Blechs sichtbar wackeln. Nicht wärmer: bei 28 °C läuft die Butter heraus, bevor sie je in den Ofen kommen.

10. 10

    Schritt 10: Backen

    Mit dem mit Milch verschlagenen Ei bestreichen, die Schnittkanten aussparen. 10 Minuten bei 200 °C backen, dann auf 180 °C senken und weitere 8–10 Minuten bis tief bernsteinfarben. Auf dem Gitter 20 Minuten abkühlen lassen.