Croissants maison

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Pétrir la détrempe

   Réunissez la farine, le sucre, le sel, la levure, 40 g de beurre mou, le lait et l’eau. Pétrissez 8–10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse : elle doit être ferme, ni collante ni élastique, car un gluten trop développé résisterait ensuite au rouleau.

2. 02

   Étape 2 : Une nuit au froid

   Formez un carré de 20 × 20 cm, épais de 2 cm, enveloppez-le de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pour 8–12 heures. Le froid fait lever la pâte tout en alignant sa température sur celle du beurre.

3. 03

   Étape 3 : Préparer le beurre de tourage

   Placez les 280 g de beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson et tapez-le au rouleau pour obtenir un carré régulier de 18 × 18 cm. Le beurre doit plier sans casser : s’il se fissure, laissez-le 10 minutes à température ambiante.

4. 04

   Étape 4 : Enfermer le beurre

   Abaissez la détrempe en un carré de 26 × 26 cm, posez le beurre en losange (à 45°) et rabattez les quatre coins vers le centre en soudant les bords. Le beurre doit être entièrement enfermé, sans la moindre ouverture.

5. 05

   Étape 5 : Premier tour

   Abaissez le pâton en un rectangle de 20 × 60 cm, toujours dans le même sens, et pliez-le en trois comme une lettre. Enveloppez-le de film et mettez-le 30 minutes au réfrigérateur.

6. 06

   Étape 6 : Deuxième et troisième tours

   Recommencez deux fois, avec chaque fois 30 minutes de froid. Trois tours simples donnent 27 couches de pâte : c’est assez pour le nid d’abeille. Si le beurre devient brillant et mou sur la tranche, arrêtez et mettez aussitôt au froid.

7. 07

   Étape 7 : Détailler les triangles

   Abaissez la pâte en un rectangle de 30 × 40 cm, épais de 4 mm, égalisez les bords et taillez 12 triangles de 10 cm de base. Le couteau doit être bien affûté : une coupe écrasée soude les couches, et le croissant ne s’ouvre pas.

8. 08

   Étape 8 : Rouler

   Faites une entaille de 1 cm au milieu de la base, étirez légèrement le triangle par la pointe et roulez-le de la base vers la pointe, sans appuyer. La pointe doit se retrouver dessous, sinon elle se soulève au four.

9. 09

   Étape 9 : Pousse

   Posez les croissants sur du papier cuisson, couvrez et laissez-les 2–2,5 heures à 24–26 °C. Ils sont prêts quand ils ont gagné la moitié de leur volume et tremblent nettement si l’on secoue la plaque. Pas plus chaud : à 28 °C, le beurre coule avant même le four.

10. 10

    Étape 10 : Cuire

    Dorez à l’œuf battu avec le lait, sans toucher les tranches. Faites cuire 10 minutes à 200 °C (chaleur statique), puis baissez à 180 °C et poursuivez 8–10 minutes, jusqu’à une couleur ambrée profonde. Laissez refroidir 20 minutes sur une grille.