Cruasanes

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Mezcle la masa

   Junte la harina, el azúcar, la sal, la levadura, los 40 g de mantequilla blanda, la leche y el agua. Amase 8–10 minutos hasta que esté lisa — la masa debe quedar firme, ni pegajosa ni elástica: un gluten sobretrabajado pelea después con el rodillo.

2. 02

   Paso 2: Enfríe toda la noche

   Forme un cuadrado de 20×20 cm y unos 2 cm de grosor, envuélvalo y refrigere 8–12 horas. El frío hace subir la masa despacio y la lleva a la misma temperatura que la mantequilla.

3. 03

   Paso 3: Haga el bloque de mantequilla

   Ponga los 280 g de mantequilla fría entre dos hojas de papel y golpéela con el rodillo hasta un cuadrado uniforme de 18×18 cm. Debe doblarse sin romperse: si se agrieta, déjela fuera 10 minutos.

4. 04

   Paso 4: Encierre la mantequilla

   Estire la masa en un cuadrado de 26×26 cm, coloque la mantequilla girada 45° como un rombo y pliegue las cuatro esquinas al centro, sellando las juntas. No debe verse mantequilla en ningún punto.

5. 05

   Paso 5: Primer pliegue

   Estire el bloque en un rectángulo de 20×60 cm, siempre en la misma dirección, y dóblelo en tres como una carta. Envuelva y refrigere 30 minutos.

6. 06

   Paso 6: Segundo y tercer pliegue

   Repita dos veces más, con 30 minutos de frío cada vez. Tres pliegues de carta dan 27 capas de masa, y el panal no necesita más. Si la mantequilla empieza a brillar y reblandecerse en el corte, pare y enfríe de inmediato.

7. 07

   Paso 7: Corte los triángulos

   Estire la masa en un rectángulo de 30×40 cm y 4 mm de grosor, iguale los bordes y corte 12 triángulos de 10 cm de base. Cuchillo afilado: un borde machacado pega las capas y el cruasán no abre.

8. 08

   Paso 8: Enróllelos

   Haga un corte de 1 cm en el centro de cada base, estire el triángulo con suavidad por la punta y enróllelo de la base a la punta sin apretar. La punta debe quedar debajo o se levanta en el horno.

9. 09

   Paso 9: Levado final

   Póngalos en papel de hornear, tape y deje 2–2,5 horas a 24–26 °C. Están listos cuando han crecido la mitad y se bambolean al agitar la bandeja. Ni un grado más: a 28 °C la mantequilla se escapa antes de llegar al horno.

10. 10

    Paso 10: Hornee

    Pinte con el huevo batido con leche, evitando los cortes. Hornee 10 minutos a 200 °C, baje a 180 °C y deles otros 8–10 minutos, hasta ámbar oscuro. Enfríe 20 minutos en rejilla.