Croissants
Um croissant não é uma receita, é uma temperatura. Massa e manteiga precisam estar igualmente frias e igualmente maleáveis: manteiga morna se mistura à massa e dá um pãozinho, manteiga fria demais quebra e rasga as camadas. Todo o resto são três dobras, uma noite na geladeira e paciência no crescimento final.
- Pré-preparo
- 1 h 30 min
- Cozimento
- 18 min
- Descanso
- 12 h
- Total
- 13 h 48 min
- Porções
- 12
- Dificuldade
- Difícil
- Por porção
- 370 kcal
Ingredientes
A massa
Para o bloco de manteiga
Para pincelar
Rendimento: 12 croissants
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Modo de preparo
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Passo 1: Misture a massa
Junte a farinha, o açúcar, o sal, a levedura, os 40 g de manteiga mole, o leite e a água. Sove 8–10 minutos até ficar lisa — a massa deve ficar firme, nem pegajosa nem elástica: glúten trabalhado demais briga com o rolo depois.
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Passo 2: Gele a noite toda
Forme um quadrado de 20×20 cm com cerca de 2 cm de altura, embrulhe e leve à geladeira por 8–12 horas. O frio faz a massa crescer devagar e a leva à mesma temperatura da manteiga.
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Passo 3: Faça o bloco de manteiga
Coloque os 280 g de manteiga gelada entre duas folhas de papel e bata com o rolo até um quadrado uniforme de 18×18 cm. Ela deve dobrar sem quebrar: se trincar, deixe 10 minutos fora.
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Passo 4: Encerre a manteiga
Abra a massa num quadrado de 26×26 cm, ponha a manteiga como um losango (virada 45°) e dobre as quatro pontas para o centro, selando as emendas. Nenhuma parte da manteiga pode aparecer.
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Passo 5: Primeira dobra
Abra o bloco num retângulo de 20×60 cm, sempre na mesma direção, e dobre em três como uma carta. Embrulhe e gele 30 minutos.
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Passo 6: Segunda e terceira dobras
Repita duas vezes mais, com 30 minutos de frio cada. Três dobras em três dão 27 camadas de massa, e a colmeia não precisa de mais. Se a manteiga começar a brilhar e amolecer no corte, pare e gele na hora.
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Passo 7: Corte os triângulos
Abra a massa num retângulo de 30×40 cm com 4 mm, apare as bordas e corte 12 triângulos de 10 cm de base. Faca afiada: uma borda amassada cola as camadas e o croissant não abre.
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Passo 8: Enrole
Faça um corte de 1 cm no meio de cada base, estique o triângulo com delicadeza pela ponta e enrole da base para a ponta sem apertar. A ponta precisa terminar embaixo, ou ela levanta no forno.
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Passo 9: Crescimento final
Coloque em papel-manteiga, cubra e deixe 2–2,5 horas a 24–26 °C. Estão prontos quando cresceram metade e balançam visivelmente ao sacudir a assadeira. Nada mais quente: a 28 °C a manteiga escorre antes de chegarem ao forno.
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Passo 10: Asse
Pincele com o ovo batido com leite, evitando os cortes. Asse 10 minutos a 200 °C, baixe para 180 °C e dê mais 8–10 minutos, até âmbar escuro. Esfrie 20 minutos na grade.
Dicas e variações
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Dica
O motivo mais comum de uma poça de manteiga na assadeira é um crescimento quente. Forno desligado com uma caneca de água morna mantém 25–26 °C; um aquecedor, ou a luz do forno acesa, dá 30 °C ou mais.
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Dica
Se em algum momento a massa começar a voltar, geladeira por 20 minutos. O glúten relaxa e o bloco abre sem força e sem rasgar.
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Variação
A mesma massa dá pains au chocolat: em vez de triângulos, corte retângulos de 8×16 cm e enrole duas barrinhas de chocolate meio amargo em cada.
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Conservação
Melhor nas primeiras quatro horas. No dia seguinte, três minutos a 160 °C devolvem a casca. Croissants modelados e sem crescer duram um mês no congelador — crescer congelado leva 3–4 horas.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 12 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 370 kcal | 4.440 kcal |
| Proteínas | 6 g | 72 g |
| Gorduras | 23 g | 276 g |
| Carboidratos | 34 g | 408 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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