Паштет зі свинячої печінки
Свиняча печінка сильніша за курячу — і за смаком, і за гіркотою. Дві години в молоці прибирають зайве, а решту вирішує час на пательні: щойно всередині зникає рожевий, печінка миттєво стає сухою й зернистою, і жодні вершки цього вже не виправлять.
- Підготовка
- 20 хв
- Готування
- 30 хв
- Очікування
- 4 год
- Разом
- 4 год 50 хв
- Порції
- 10
- Складність
- Середньо
- На порцію
- 250 ккал
Інгредієнти
Вихід: близько 700 г, 10 порцій
Список покупок
Інгредієнти на обрану кількість порцій — скопіюйте їх або надішліть у месенджер. Позначте галочкою те, що вже є вдома: у список потрапить решта.
Приготування
-
Крок 1: Вимочіть у молоці
Зніміть плівки, наріжте печінку великими шматками й залийте молоком на 2 години в холодильнику. Молоко забирає гіркоту й різкий присмак крові.
-
Крок 2: Обсушіть
Злийте молоко й добре обсушіть печінку паперовим рушником. Мокра печінка на пательні не рум’яниться, а вариться у власній волозі.
-
Крок 3: Спасеруйте овочі
Обсмажте цибулю з морквою на олії 10 хвилин до мʼякості й солодкості, додайте лавровий лист. Перекладіть у миску.
-
Крок 4: Смажте печінку недовго
На сильному вогні обсмажте печінку по 3 хвилини з кожного боку. На зрізі має лишатися ледь рожевий центр — пересмажена печінка стає зернистою й сухою назавжди.
-
Крок 5: Пробийте з овочами
Приберіть лавровий лист, складіть печінку з овочами в блендер, додайте сіль, перець і мускат і пробивайте 3 хвилини до абсолютної гладкості.
-
Крок 6: Вмішайте масло
Додавайте мʼяке масло частинами, продовжуючи збивати. Маса стане світлішою й пишною — саме масло робить паштет кремовим, а не липким.
-
Крок 7: Протріть через сито
Для ресторанної гладкості протріть паштет через сито. Це нудні пʼять хвилин, які дають зовсім іншу текстуру.
-
Крок 8: Охолодіть під маслом
Перекладіть у форму, розрівняйте, залийте тонким шаром розтопленого масла й тримайте в холодильнику 4 години. Масляна плівка не дає паштету завітрюватися й темніти.
Поради і варіації
-
Порада
Печінка має бути пружною, гладкою й без сірих плям. Сірувата або з різким запахом — несвіжа, і жодне вимочування цього не змінить.
-
Порада
Масло вмішують тільки в теплу, а не гарячу масу: у гарячій воно розтане й відсічеться, і паштет вийде масним на дотик.
-
Варіація
З коньяком (2 ст. л., влитих на пательню після печінки) паштет стає виразнішим. З яблуком, пасерованим із цибулею, — мʼякшим і солодкуватим.
-
Зберігання
5 діб у холодильнику під шаром масла, після відкриття — 3 доби. Морозиться до 2 місяців порціями в плівці.
Поживна цінність
| 1 порція | Уся страва 10 порцій | |
|---|---|---|
| Енергія | 250 ккал | 2 500 ккал |
| Білки | 11 г | 110 г |
| Жири | 21 г | 210 г |
| Вуглеводи | 3 г | 30 г |
Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.
Приготували? Оцініть рецепт
Ще немає оцінок — ваша буде першою.
