Patê de fígado de porco

Modo de preparo

1. 01

   Passo 1: Deixe no leite

   Retire as membranas, corte o fígado em pedaços grandes e cubra com leite por 2 horas na geladeira. O leite tira o amargor e a nota metálica afiada.

2. 02

   Passo 2: Seque bem

   Escorra e seque o fígado com cuidado. Fígado molhado não doura na frigideira; ele cozinha no vapor da própria umidade.

3. 03

   Passo 3: Amoleça os legumes

   Frite a cebola e a cenoura no óleo por 10 minutos até ficarem macias e doces, junto com o louro. Reserve.

4. 04

   Passo 4: Frite o fígado pouco

   Em fogo alto, três minutos de cada lado. O centro deve continuar levemente rosado — fígado passado fica seco e arenoso de forma permanente.

5. 05

   Passo 5: Bata com os legumes

   Tire o louro, ponha o fígado e os legumes no processador com sal, pimenta e noz-moscada e bata por 3 minutos, até ficar perfeitamente liso.

6. 06

   Passo 6: Incorpore a manteiga

   Junte a manteiga mole em pedaços com o motor ligado. A massa clareia e fica mais leve — a manteiga é o que deixa o patê cremoso em vez de pegajoso.

7. 07

   Passo 7: Passe pela peneira

   Para uma lisura de restaurante, empurre por uma peneira. Cinco minutos tediosos que dão uma textura completamente diferente.

8. 08

   Passo 8: Gele sob manteiga

   Passe para um refratário, nivele, despeje uma camada fina de manteiga derretida e gele por 4 horas. O selo de manteiga impede que o patê seque e escureça.