Schweineleberpastete
Schweineleber ist kräftiger als Hühnerleber, im Geschmack wie in der Bitterkeit. Zwei Stunden in Milch nehmen die Härte heraus; den Rest entscheidet die Pfanne. In dem Moment, in dem das Rosa innen verschwindet, wird die Leber trocken und körnig, und keine Menge Butter holt sie zurück.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Garzeit
- 30 Min.
- Ruhezeit
- 4 Std.
- Gesamt
- 4 Std. 50 Min.
- Portionen
- 10
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 250 kcal
Zutaten
Ergibt: etwa 700 g, 10 Portionen
Einkaufsliste
Die Zutaten für die gewählte Portionenzahl – kopier sie oder schick sie per Messenger. Hak ab, was du schon zu Hause hast: Nur der Rest kommt auf die Liste.
Zubereitung
-
Schritt 1: In Milch einlegen
Die Häute abziehen, die Leber in große Stücke schneiden und 2 Stunden im Kühlschrank mit Milch bedecken. Milch zieht die Bitterkeit und den scharfen metallischen Ton heraus.
-
Schritt 2: Trocken tupfen
Abgießen und die Leber gründlich abtupfen. Nasse Leber bräunt nicht in der Pfanne, sie dünstet in ihrer eigenen Feuchtigkeit.
-
Schritt 3: Gemüse weich dünsten
Zwiebel und Karotte 10 Minuten in Öl weich und süß dünsten, dabei die Lorbeerblätter zugeben. Beiseitestellen.
-
Schritt 4: Leber kurz braten
Bei starker Hitze drei Minuten pro Seite. Die Mitte soll noch leicht rosa bleiben — übergarte Leber ist dauerhaft trocken und körnig.
-
Schritt 5: Mit dem Gemüse mixen
Den Lorbeer entfernen, Leber und Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat in den Mixer geben und 3 Minuten vollkommen glatt mixen.
-
Schritt 6: Butter einarbeiten
Die weiche Butter bei laufendem Motor in Stücken zugeben. Die Masse hellt auf und wird leichter — Butter macht die Pastete cremig statt klebrig.
-
Schritt 7: Durch ein Sieb streichen
Für Restaurantglätte durch ein Sieb streichen. Fünf mühsame Minuten, die eine völlig andere Textur geben.
-
Schritt 8: Unter Butter kühlen
In eine Form füllen, glatt ziehen, eine dünne Schicht geschmolzene Butter darübergießen und 4 Stunden kühlen. Der Butterdeckel verhindert Austrocknen und Nachdunkeln.
Tipps & Varianten
-
Tipp
Die Leber soll fest, glatt und ohne graue Flecken sein. Graue oder scharf riechende Leber ist nicht frisch, und Einlegen ändert daran nichts.
-
Tipp
Die Butter in eine warme Masse einarbeiten, nie in eine heiße: in heißer Leber schmilzt sie und trennt sich, und die Pastete wirkt fettig.
-
Variante
Zwei Löffel Weinbrand, nach der Leber in die Pfanne gelöscht, machen sie schärfer. Ein mit der Zwiebel gedünsteter Apfel macht sie milder und leicht süß.
-
Aufbewahrung
Fünf Tage unter Butter im Kühlschrank, drei nach dem Öffnen. Eingewickelt portionsweise zwei Monate einfrierbar.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 10 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 250 kcal | 2.500 kcal |
| Eiweiß | 11 g | 110 g |
| Fett | 21 g | 210 g |
| Kohlenhydrate | 3 g | 30 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
Nachgekocht? Bewerte das Rezept
Noch keine Bewertungen – deine wäre die erste.
