Paté de hígado de cerdo

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Póngalo en leche

   Quite las membranas, corte el hígado en trozos grandes y cúbralo con leche 2 horas en la nevera. La leche saca el amargor y la nota metálica afilada.

2. 02

   Paso 2: Séquelo

   Escurra y seque bien el hígado. El hígado húmedo no se dora en la sartén; se cuece al vapor en su propia humedad.

3. 03

   Paso 3: Poche la verdura

   Fría la cebolla y la zanahoria en aceite 10 minutos hasta que estén blandas y dulces, añadiendo el laurel. Resérvelas.

4. 04

   Paso 4: Fría el hígado poco

   A fuego fuerte, tres minutos por lado. El centro debe quedar apenas rosado — el hígado pasado de punto queda seco y granuloso para siempre.

5. 05

   Paso 5: Triture con la verdura

   Retire el laurel, ponga el hígado y la verdura en la batidora con sal, pimienta y nuez moscada y triture 3 minutos, hasta que quede perfectamente liso.

6. 06

   Paso 6: Incorpore la mantequilla

   Añada la mantequilla blanda a trozos con el motor en marcha. La masa palidece y se aligera — la mantequilla es lo que vuelve el paté cremoso y no pegajoso.

7. 07

   Paso 7: Páselo por el colador

   Para una finura de restaurante, páselo por un colador. Cinco minutos tediosos que dan una textura completamente distinta.

8. 08

   Paso 8: Enfríe bajo mantequilla

   Póngalo en una terrina, nivélelo, vierta una capa fina de mantequilla derretida y refrigere 4 horas. El sello de mantequilla evita que el paté se seque y oscurezca.