Соуси й підливи

Айолі

Айолі — це емульсія, а емульсія не пробачає поспіху. Дві умови: усе кімнатної температури й олія тонкою цівкою. Холодний жовток із теплою олією не зʼєднається ніколи, а вилита одразу олія розірве емульсію за секунду. Зате коли вона зійшлася — вона тримається днями.

До рецепта
Pinterest

Айолі — готова страва
Підготовка
15 хв
Очікування
30 хв
Разом
45 хв
Порції
8
Складність
Середньо
На порцію
190 ккал

Інгредієнти

Вихід: близько 250 мл, 8 порцій

Приготування

  1. Крок 1: Розітріть часник із сіллю

    Розітріть часник із сіллю в ступці до однорідної пасти. Сіль тут працює як абразив — без неї часник лишається шматочками.

  2. Крок 2: Зʼєднайте з жовтком

    Додайте жовток, гірчицю й половину лимонного соку й розмішуйте до однорідності. Гірчиця — страховка: вона містить речовини, що допомагають емульсії триматися.

  3. Крок 3: Вливайте олію по краплині

    Перші 50 мл соняшникової олії вливайте буквально по краплях, безперервно збиваючи. Це той момент, коли емульсія або утворюється, або ні.

  4. Крок 4: Далі — тонкою цівкою

    Коли маса помітно загусне й побіліє, вливайте решту тонкою цівкою. Наприкінці додайте оливкову олію: багато її робить айолі гірким.

  5. Крок 5: Доведіть до смаку

    Додайте решту лимонного соку — він і освіжає, і трохи розріджує надто густий соус. Тримайте в холодильнику 30 хвилин перед подачею.

Поради і варіації

  • Порада

    Айолі відсікся — не викидайте. У чистій мисці збийте новий жовток і вливайте в нього відсічену масу по ложці, як олію. Емульсія збереться знову.

  • Порада

    Оливкова олія extra virgin у великій кількості дає гіркоту: її молекули руйнуються при швидкому збиванні. Тому основа — нейтральна олія, а оливкова лише для аромату.

  • Варіація

    Ротуй — провансальський варіант із шафраном і перцем чилі, подають до рибного супу. З печеним часником (ціла головка) айолі стає солодким і мʼяким.

  • Зберігання

    3 доби в холодильнику — це домашній соус із сирим жовтком, тож довше не варто. Для вагітних і дітей беріть пастеризовані яйця.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 8 порцій
Енергія190 ккал1 520 ккал
Білки1 г8 г
Жири20 г160 г
Вуглеводи1 г8 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Питання про цей рецепт

Щось незрозуміло або вийшло інакше? Запитайте — або покажіть, що у вас вийшло. Відповідь і фото ми публікуємо тут.

Одне фото, до 8 МБ. Ми перезберігаємо його в себе, і разом із цим зникають дані про камеру та місце зйомки.

Без реєстрації. Ми зберігаємо лише ім’я, яке ви вкажете, запитання і фото. Усе це з’являється на сайті тільки після перевірки редактором.

Ще соуси й підливи

Усі рецепти