Aioli
Aioli ist eine Emulsion, und Emulsionen verzeihen keine Eile. Zwei Bedingungen: alles auf Zimmertemperatur und das Öl in dünnem Strahl. Ein kaltes Eigelb nimmt niemals warmes Öl, und auf einmal zugegossenes Öl bricht die Emulsion in einer Sekunde. Ist sie aber einmal da, hält sie Tage.
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Ruhezeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 45 Min.
- Portionen
- 8
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 190 kcal
Zutaten
Ergibt: etwa 250 ml, 8 Portionen
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Zubereitung
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Schritt 1: Knoblauch mit Salz zerstoßen
Knoblauch und Salz im Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten. Das Salz ist das Schleifmittel — ohne es bleibt der Knoblauch in Stücken.
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Schritt 2: Eigelb zugeben
Eigelb, Senf und die Hälfte des Zitronensafts einrühren, bis es gleichmäßig ist. Der Senf ist die Versicherung: Er enthält Stoffe, die eine Emulsion halten helfen.
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Schritt 3: Öl tropfenweise zugeben
Die ersten 50 ml Sonnenblumenöl gehen wirklich tropfenweise hinein, dabei ohne Pause schlagen. Hier entsteht die Emulsion, oder eben nicht.
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Schritt 4: Dann in dünnem Strahl
Sobald sie deutlich dicker und heller wird, den Rest in dünnem Strahl zugießen. Das Olivenöl zuletzt: zu viel macht Aioli bitter.
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Schritt 5: Abschließen
Den restlichen Zitronensaft zugeben, der sie auffrischt und eine zu dick gewordene Sauce löst. Vor dem Servieren 30 Minuten kühlen.
Tipps & Varianten
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Tipp
Bricht sie, nicht wegwerfen. Ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel aufschlagen und die gebrochene Masse löffelweise zugeben, wie sonst das Öl. Sie kommt zurück.
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Tipp
Viel kaltgepresstes Olivenöl macht Aioli bitter: schnelles Schlagen bricht seine Moleküle. Daher ein neutrales Öl für den Körper und Olivenöl nur für den Duft.
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Variante
Rouille ist die provenzalische Version mit Safran und Chili, zu Fischsuppe serviert. Mit einer ganzen gebackenen Knoblauchknolle wird die Sauce süß und mild.
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Aufbewahrung
Drei Tage im Kühlschrank — es ist eine hausgemachte Sauce mit rohem Eigelb, also nicht länger. Für Kinder oder in der Schwangerschaft pasteurisierte Eier nehmen.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 8 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 190 kcal | 1.520 kcal |
| Eiweiß | 1 g | 8 g |
| Fett | 20 g | 160 g |
| Kohlenhydrate | 1 g | 8 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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