Alioli
El alioli es una emulsión, y las emulsiones no perdonan la prisa. Dos condiciones: todo a temperatura ambiente y el aceite en hilo fino. Una yema fría nunca aceptará aceite templado, y el aceite vertido de golpe rompe la emulsión en un segundo. Una vez que cuaja, sin embargo, aguanta días.
- Preparación
- 15 min
- Reposo
- 30 min
- Total
- 45 min
- Porciones
- 8
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 190 kcal
Ingredientes
Rinde: unos 250 ml, 8 raciones
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Maje el ajo con sal
Trabaje el ajo y la sal hasta una pasta lisa en el mortero. La sal es el abrasivo — sin ella el ajo se queda en trozos.
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Paso 2: Añada la yema
Incorpore la yema, la mostaza y la mitad del zumo de limón hasta que quede uniforme. La mostaza es un seguro: contiene compuestos que ayudan a sostener la emulsión.
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Paso 3: Aceite gota a gota
Los primeros 50 ml de aceite de girasol entran literalmente gota a gota, batiendo sin parar. Aquí se forma la emulsión, o no.
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Paso 4: Después en hilo fino
Cuando espese y palidezca de forma clara, vierta el resto en hilo fino. El aceite de oliva al final: demasiado vuelve amargo el alioli.
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Paso 5: Termine
Añada el zumo de limón restante, que lo refresca y afloja una salsa que se ha quedado demasiado espesa. Enfríe 30 minutos antes de servir.
Consejos y variantes
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Consejo
Si se corta, no lo tire. Bata una yema nueva en un bol limpio y añada la mezcla cortada cucharada a cucharada, como haría con el aceite. Vuelve.
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Consejo
Mucho aceite de oliva virgen extra amarga el alioli: el batido rápido rompe sus moléculas. De ahí un aceite neutro para el cuerpo y el de oliva solo para el aroma.
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Variante
El rouille es la versión provenzal con azafrán y chile, que se sirve con sopa de pescado. Con una cabeza entera de ajo asado la salsa se vuelve dulce y suave.
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Conservación
Tres días en la nevera — es una salsa casera con yema cruda, así que no más. Use huevos pasteurizados para niños o en el embarazo.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 8 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 190 kcal | 1,520 kcal |
| Proteínas | 1 g | 8 g |
| Grasas | 20 g | 160 g |
| Carbohidratos | 1 g | 8 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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