Schweizer Buttercreme

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Schüssel entfetten

   Schüssel und Schneebesen mit Essig oder Zitronensaft auf einem Küchentuch abwischen. Die kleinste Fettspur verhindert, dass das Eiweiß aufschlägt.

2. 02

   Schritt 2: Eiweiß erwärmen

   Eiweiß, Zucker und Salz über dem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 60 °C bringen. Einen Tropfen zwischen den Fingern verreiben — es dürfen keine Zuckerkörner spürbar sein.

3. 03

   Schritt 3: Baiser aufschlagen

   Vom Wasserbad genommen 8–10 Minuten auf hoher Stufe schlagen, bis die Masse dick, glänzend und steif ist.

4. 04

   Schritt 4: Auf 26 °C abkühlen

   Auf mittlerer Stufe weiterschlagen, bis der Schüsselboden nur noch lauwarm ist. Warmes Baiser schmilzt die Butter, und die Creme wird zur Suppe.

5. 05

   Schritt 5: Butter zugeben

   Bei laufender Maschine die Butter Würfel für Würfel zugeben und jeden verschwinden lassen. Das dauert 5–7 Minuten.

6. 06

   Schritt 6: Durch das Gerinnen hindurch

   Irgendwann sieht sie geronnen aus — weiterschlagen. Nach 2 bis 3 Minuten findet sie auf einen Schlag zusammen, glatt und satiniert. Die Vanille unterschlagen.

7. 07

   Schritt 7: Luft herausarbeiten

   2 Minuten mit dem Spatel von Hand rühren oder die Maschine auf kleinster Stufe laufen lassen. Das entfernt die Bläschen, die in der fertigen Torte Löcher hinterlassen.