Crema al burro con meringa svizzera
È la crema più stabile per decorare una torta: non cola in una stanza tiepida, tiene le bocchette più sottili e non è dolce fino a stuccare. Il metodo è semplice, ma senza termometro diventa una lotteria: 60 °C è il punto in cui lo zucchero si scioglie e gli albumi diventano sicuri, 26 °C è la temperatura a cui il burro si lega alla meringa invece di smontarla.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 10 min
- Totale
- 40 min
- Porzioni
- 16
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 290 kcal
Ingredienti
Resa: circa 900 g: riveste, farcisce e decora una torta da 20 cm a 3 strati
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Sgrassare la ciotola
Passate la ciotola e le fruste con un tovagliolo bagnato di aceto o succo di limone. La minima traccia di grasso impedisce agli albumi di montare.
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Passaggio 2: Scaldare gli albumi
Mettete albumi, zucchero e sale a bagnomaria e mescolate di continuo con la frusta fino a 60 °C. Strofinate una goccia tra le dita: non devono sentirsi granelli di zucchero.
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Passaggio 3: Montare la meringa
Togliete dal bagnomaria e montate alla velocità massima per 8–10 minuti, fino a una massa densa e lucida a picchi fermi.
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Passaggio 4: Raffreddare a 26 °C
Continuate a montare a velocità media finché il fondo della ciotola è appena tiepido. Una meringa calda scioglie il burro e la crema diventa liquida.
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Passaggio 5: Aggiungere il burro
Senza fermare le fruste, aggiungete il burro un cubetto alla volta, aspettando che il precedente sia assorbito. Ci vorranno 5–7 minuti.
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Passaggio 6: Portare a liscio
A un certo punto il composto sembrerà impazzito: continuate a montare. In 2–3 minuti diventerà di colpo omogeneo e setoso. Incorporate la vaniglia.
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Passaggio 7: Eliminare le bolle
Mescolate la crema a mano con una spatola per 2 minuti, o lasciate lavorare le fruste alla velocità minima. Così si stende senza buchini.
Consigli e varianti
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Consiglio
La crema si è separata e sembra ricotta: è troppo fredda. Scaldate 50 g di crema finché diventa liquida e rimettetela nella ciotola montando.
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Consiglio
La crema è liquida e lucida come burro fuso: è troppo calda. Mettete la ciotola in frigorifero per 15 minuti e montate di nuovo.
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Variante
Per la crema al cioccolato incorporate alla fine 150 g di cioccolato fuso e intiepidito a 30 °C.
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Conservazione
Una settimana in frigorifero o 3 mesi in congelatore. Prima dell’uso riportatela a temperatura ambiente e rimontatela.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 16 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 290 kcal | 4,640 kcal |
| Proteine | 2 g | 32 g |
| Grassi | 25 g | 400 g |
| Carboidrati | 16 g | 256 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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