Креми і начинки

Масляний крем на швейцарській мерензі

Це найстабільніший крем для оформлення торта: не тече в теплій кімнаті, тримає найтонші насадки і при цьому не солодкий до оскоми. Технологія проста, але без термометра перетворюється на лотерею: 60 °C — точка, де цукор розчиняється і білки стають безпечними, а 26 °C — температура, при якій масло з'єднується з мерензою замість того, щоб її зрізати.

До рецепта
Pinterest

Масляний крем на швейцарській мерензі — готова страва
Підготовка
30 хв
Готування
10 хв
Разом
40 хв
Порції
16
Складність
Складно
На порцію
290 ккал

Інгредієнти

Вихід: близько 900 г — вистачить на торт Ø 20 см, 3 коржі, з вирівнюванням і бордюром

Приготування

  1. Крок 1: Знежирте миску

    Протріть миску й вінчики серветкою з оцтом або лимонним соком. Найменший слід жиру не дасть білкам збитися.

  2. Крок 2: Прогрійте білки

    Поставте білки з цукром і сіллю на водяну баню і постійно мішайте вінчиком до 60 °C. Розітріть краплю між пальцями: крупинок цукру не має відчуватися.

  3. Крок 3: Збийте меренгу

    Зніміть з бані і збивайте на високій швидкості 8–10 хвилин до щільної глянцевої маси й стійких піків.

  4. Крок 4: Остудіть до 26 °C

    Збивайте далі на середній швидкості, доки дно миски не стане ледь теплим. Тепла меренга розтопить масло, і крем попливе.

  5. Крок 5: Уведіть масло

    Не зупиняючи міксер, додавайте масло по одному кубику, чекаючи, поки попередній розійдеться. На це піде 5–7 хвилин.

  6. Крок 6: Доведіть до гладкості

    На якомусь етапі маса виглядатиме як зсіла — продовжуйте збивати. За 2–3 хвилини вона раптово стане однорідною і шовковою. Вмішайте ваніль.

  7. Крок 7: Виженіть бульбашки

    Перемішайте крем лопаткою 2 хвилини вручну або дайте міксеру попрацювати на найнижчій швидкості. Так крем ляже без дірочок.

Поради і варіації

  • Порада

    Крем зсівся і схожий на сир — він надто холодний. Прогрійте 50 г крему до рідкого стану і вмішайте назад, збиваючи.

  • Порада

    Крем рідкий і блискучий, як розтоплений — він надто теплий. Поставте миску в холодильник на 15 хвилин і збийте ще раз.

  • Варіація

    Для шоколадного крему вмішайте 150 г розтопленого шоколаду, остудженого до 30 °C, у самому кінці.

  • Зберігання

    Тиждень у холодильнику або 3 місяці в морозильнику. Перед використанням доведіть до кімнатної температури і збийте наново.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 16 порцій
Енергія290 ккал4 640 ккал
Білки2 г32 г
Жири25 г400 г
Вуглеводи16 г256 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Ще креми і начинки

Усі рецепти