Crema de mantequilla suiza
Esta crema pasa por un momento en que parece arruinada: se corta, se vuelve grumosa y da ganas de tirarla. Sigue batiendo. Dos o tres minutos después se une de golpe y queda sedosa. Todo lo demás son temperaturas: 60 °C para las claras, 26 °C antes de la mantequilla y 20–22 °C para la mantequilla.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 10 min
- Total
- 40 min
- Porciones
- 16
- Dificultad
- Difícil
- Por porción
- 290 kcal
Ingredientes
Rinde: unos 900 g, cubre y rellena una tarta de 20 cm con 3 capas y sobra para un borde
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Desengrasa el bol
Limpia el bol y las varillas con vinagre o jugo de limón sobre papel de cocina. El menor rastro de grasa impide que las claras monten.
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Paso 2: Calienta las claras
Pon las claras, el azúcar y la sal al baño maría y bate sin parar hasta 60 °C. Frota una gota entre los dedos: no debes notar granos de azúcar.
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Paso 3: Monta el merengue
Fuera del fuego, bate a velocidad alta 8–10 minutos hasta que quede espeso, brillante y con picos firmes.
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Paso 4: Enfría a 26 °C
Sigue batiendo a velocidad media hasta que el fondo del bol esté apenas tibio. Un merengue caliente derrite la mantequilla y la crema se convierte en sopa.
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Paso 5: Añade la mantequilla
Con la batidora en marcha, añade la mantequilla cubo a cubo, esperando a que cada uno desaparezca. Esto lleva 5–7 minutos.
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Paso 6: Atraviesa el corte
En algún momento parecerá cortada: sigue batiendo. Al cabo de 2 o 3 minutos se une de golpe, lisa y satinada. Bate la vainilla al final.
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Paso 7: Saca el aire
Remueve a mano con una espátula 2 minutos, o pon la batidora a la velocidad más baja. Eso elimina las burbujas que dejan agujeros en la tarta terminada.
Consejos y variantes
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Consejo
Cortada y con aspecto de requesón significa demasiado fría. Derrite 50 g de la crema hasta que esté líquida e incorpórala batiendo.
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Consejo
Floja y brillante como helado derretido significa demasiado caliente. Enfría el bol 15 minutos y vuelve a batir.
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Variante
Para una versión de chocolate, bate al final 150 g de chocolate fundido y enfriado a 30 °C.
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Conservación
Una semana en el refrigerador o tres meses congelada. Atempérala y vuelve a batirla antes de usarla.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 16 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 290 kcal | 4,640 kcal |
| Proteínas | 2 g | 32 g |
| Grasas | 25 g | 400 g |
| Carbohidratos | 16 g | 256 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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