Crèmes et garnitures

Crème au beurre à la meringue suisse

C’est la crème la plus stable pour décorer un gâteau : elle ne coule pas dans une pièce chaude, tient les douilles les plus fines et n’a rien d’écœurant. La technique est simple, mais sans thermomètre elle devient une loterie. À 60 °C, le sucre fond et les blancs sont sûrs ; à 26 °C, le beurre se lie à la meringue au lieu de la faire retomber.

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Crème au beurre à la meringue suisse — le plat terminé
Préparation
30 min
Cuisson
10 min
Total
40 min
Portions
16
Difficulté
Difficile
Par portion
290 kcal

Ingrédients

Quantité : environ 900 g, pour masquer et garnir un gâteau de 20 cm à 3 couches, avec une bordure

Étapes

  1. Étape 1 : Dégraisser le bol

    Essuyez le bol et les fouets avec du papier imbibé de vinaigre ou de jus de citron. La moindre trace de gras empêche les blancs de monter.

  2. Étape 2 : Chauffer les blancs

    Posez les blancs, le sucre et le sel au bain-marie et fouettez sans arrêt jusqu’à 60 °C. Frottez une goutte entre vos doigts : vous ne devez plus sentir aucun grain de sucre.

  3. Étape 3 : Monter la meringue

    Retirez du bain-marie et fouettez à vitesse rapide 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une meringue épaisse et brillante, avec des pics fermes.

  4. Étape 4 : Refroidir à 26 °C

    Continuez à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le fond du bol soit à peine tiède. Une meringue chaude ferait fondre le beurre, et la crème coulerait.

  5. Étape 5 : Incorporer le beurre

    Sans arrêter le batteur, ajoutez le beurre cube par cube, en attendant que le précédent soit absorbé. Comptez 5–7 minutes.

  6. Étape 6 : Lisser la crème

    À un moment, la masse semble tranchée : continuez à fouetter. En 2–3 minutes, elle devient tout à coup homogène et soyeuse. Ajoutez la vanille.

  7. Étape 7 : Chasser les bulles

    Remuez la crème à la spatule pendant 2 minutes, ou laissez tourner le batteur à vitesse minimale. Elle s’étalera ainsi sans petits trous.

Astuces et variantes

  • Astuce

    La crème a tranché et ressemble à du fromage blanc grumeleux : elle est trop froide. Prélevez-en 50 g, chauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient liquides et réincorporez-les en fouettant.

  • Astuce

    La crème est liquide et brillante, comme du beurre fondu : elle est trop chaude. Mettez le bol 15 minutes au réfrigérateur, puis fouettez de nouveau.

  • Variante

    Pour une crème au chocolat, incorporez tout à la fin 150 g de chocolat fondu, refroidi à 30 °C.

  • Conservation

    Une semaine au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Avant usage, laissez-la revenir à température ambiante et fouettez-la de nouveau.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 16 portions
Énergie290 kcal4,640 kcal
Protéines2 g32 g
Lipides25 g400 g
Glucides16 g256 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

Avis et questions

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