Linguiça caseira de porco
O que separa a linguiça caseira da comprada não é a receita, é a faca. Carne moída entrega o suco e firma como patê; carne cortada à mão continua carne — visível no corte e sentida entre os dentes. A segunda regra é a noite de descanso: o sal se distribui e a linguiça liga sozinha, sem nenhum aditivo.
- Pré-preparo
- 1 h
- Cozimento
- 1 h 10 min
- Descanso
- 12 h
- Total
- 14 h 10 min
- Porções
- 10
- Dificuldade
- Difícil
- Por porção
- 420 kcal
Ingredientes
Rendimento: cerca de 1,8 kg, 10 porções
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Modo de preparo
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Passo 1: Corte a carne à mão
Corte o porco em cubos de 1 cm e o toucinho na metade disso. É trabalho maçante e é exatamente ele que dá textura à linguiça; o moedor transforma tudo numa pasta.
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Passo 2: Tempere e trabalhe
Junte o sal, o alho, as especiarias e a água gelada e misture com a mão por 5 minutos, até a massa ficar pegajosa e puxar fios dos dedos. É essa proteína extraída que segura a linguiça.
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Passo 3: Descanse a noite toda
Cubra e leve à geladeira por 12 horas. O sal se espalha por igual e o alho e as especiarias alcançam toda a carne.
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Passo 4: Encha as tripas
Deixe as tripas 20 minutos em água morna, encaixe no funil e encha sem apertar — o recheio expande com o calor, e linguiça muito cheia estoura.
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Passo 5: Torça e fure
Torça em gomos de 20 cm ou enrole em espiral presa com espetos. Fure a cada 3–4 cm com uma agulha, para o vapor sair em vez de rasgar a tripa.
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Passo 6: Seque a superfície
Deixe a linguiça 30 minutos numa grade em temperatura ambiente. Tripa seca doura por igual; tripa úmida doura em manchas.
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Passo 7: Asse devagar
Quarenta minutos a 160 °C e depois 15–20 minutos a 200 °C para a cor. O centro precisa marcar 72 °C — a temperatura em que o porco é seguro e ainda suculento.
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Passo 8: Descanse antes de cortar
Tire da assadeira e deixe 10 minutos sob papel-alumínio. Cortada na hora, o suco vai todo para a tábua.
Dicas e variações
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Dica
O sal é calculado pelo peso da carne: 15–17 g por quilo. Menos, e a linguiça esfarela e estraga rápido; mais, e fica salgada sem salvação.
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Dica
O termômetro não é preciosismo, é a única certeza: cor e suco enganam, 72 °C no centro não.
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Variação
No lugar do forno, frite na banha em fogo baixo por 40 minutos virando, ou asse tampada numa panela de ferro, onde ela cozinha na própria gordura.
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Conservação
Quatro dias na geladeira. O método tradicional é cobrir a linguiça assada com banha derretida num pote, onde ela dura um mês no frio. Crua, congela por três meses.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 10 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 420 kcal | 4.200 kcal |
| Proteínas | 24 g | 240 g |
| Gorduras | 35 g | 350 g |
| Carboidratos | 1 g | 10 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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