Salchicha casera de cerdo

Modo de preparación

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   Paso 1: Corte la carne a mano

   Corte el cerdo en dados de 1 cm y el tocino a la mitad de ese tamaño. Es trabajo aburrido y es exactamente lo que da textura a la salchicha; la picadora convierte todo en una pasta.

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   Paso 2: Sazone y trabaje

   Añada la sal, el ajo, las especias y el agua helada y mezcle con la mano 5 minutos, hasta que la masa se vuelva pegajosa y haga hilos con los dedos. Esa proteína extraída es lo que mantiene unida la salchicha.

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   Paso 3: Repose toda la noche

   Tape y refrigere 12 horas. La sal se reparte por igual y el ajo y las especias llegan a toda la carne.

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   Paso 4: Embuta las tripas

   Deje las tripas 20 minutos en agua templada, póngalas en el embudo y rellene sin apretar — el relleno se expande al calentarse y una salchicha muy apretada estalla.

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   Paso 5: Ate y pinche

   Ate en piezas de 20 cm o enróllela en espiral sujeta con palillos. Pinche cada 3–4 cm con una aguja para que salga el vapor en vez de romper la tripa.

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   Paso 6: Seque la superficie

   Deje la salchicha 30 minutos en una rejilla a temperatura ambiente. Una tripa seca se dora por igual; una húmeda se dora a manchas.

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   Paso 7: Ase despacio

   Cuarenta minutos a 160 °C y después 15–20 minutos a 200 °C para el color. El centro debe marcar 72 °C — la temperatura a la que el cerdo es seguro y sigue jugoso.

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   Paso 8: Repose antes de cortar

   Sáquela de la bandeja y déjela 10 minutos bajo papel de aluminio. Si la corta en el acto, el jugo se va a la tabla.