Hausgemachte Schweinswurst
Was hausgemachte von gekaufter Wurst trennt, ist nicht das Rezept, sondern das Messer. Gewolftes Fleisch gibt seinen Saft ab und stockt wie Pastete; von Hand geschnittenes bleibt Fleisch — sichtbar im Schnitt und zwischen den Zähnen zu spüren. Die zweite Regel ist die Nacht Ruhe: Das Salz verteilt sich, und die Wurst bindet von selbst, ganz ohne Zusätze.
- Vorbereitung
- 1 Std.
- Garzeit
- 1 Std. 10 Min.
- Ruhezeit
- 12 Std.
- Gesamt
- 14 Std. 10 Min.
- Portionen
- 10
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Pro Portion
- 420 kcal
Zutaten
Ergibt: etwa 1,8 kg, 10 Portionen
Einkaufsliste
Die Zutaten für die gewählte Portionenzahl – kopier sie oder schick sie per Messenger. Hak ab, was du schon zu Hause hast: Nur der Rest kommt auf die Liste.
Zubereitung
-
Schritt 1: Fleisch von Hand schneiden
Das Schweinefleisch auf 1 cm und den Speck halb so groß würfeln. Es ist stumpfe Arbeit und genau sie gibt der Wurst ihre Textur; der Fleischwolf macht aus allem eine Paste.
-
Schritt 2: Würzen und abbinden
Salz, Knoblauch, Gewürze und Eiswasser zugeben und 5 Minuten mit der Hand mischen, bis die Masse klebt und Fäden von den Fingern zieht. Dieses gelöste Protein hält die Wurst zusammen.
-
Schritt 3: Über Nacht ruhen lassen
Zudecken und 12 Stunden kühlen. Das Salz verteilt sich gleichmäßig, und Knoblauch und Gewürze erreichen das ganze Fleisch.
-
Schritt 4: Därme füllen
Die Därme 20 Minuten in warmem Wasser einlegen, auf den Trichter ziehen und locker füllen — die Masse dehnt sich beim Erhitzen, und eine prall gefüllte Wurst platzt.
-
Schritt 5: Abdrehen und einstechen
In 20 cm lange Stücke abdrehen oder zur Schnecke legen und mit Spießen feststecken. Alle 3–4 cm mit einer Nadel einstechen, damit Dampf entweicht statt den Darm zu reißen.
-
Schritt 6: Oberfläche antrocknen
Die Wurst 30 Minuten bei Zimmertemperatur auf einem Gitter liegen lassen. Ein trockener Darm bräunt gleichmäßig, ein feuchter fleckig.
-
Schritt 7: Langsam braten
Vierzig Minuten bei 160 °C, dann 15–20 Minuten bei 200 °C für die Farbe. Der Kern muss 72 °C zeigen — die Temperatur, bei der Schweinefleisch sicher und noch saftig ist.
-
Schritt 8: Vor dem Schneiden ruhen lassen
Vom Blech nehmen und 10 Minuten unter Folie liegen lassen. Sofort geschnitten läuft der Saft auf das Brett.
Tipps & Varianten
-
Tipp
Salz wird nach Fleischgewicht berechnet: 15–17 g pro Kilo. Weniger, und die Wurst zerfällt und verdirbt schnell; mehr, und sie ist unrettbar versalzen.
-
Tipp
Ein Thermometer ist keine Spielerei, sondern die einzige Sicherheit: Farbe und Saft täuschen, 72 °C im Kern nicht.
-
Variante
Statt im Ofen 40 Minuten bei kleiner Hitze in Schmalz braten und wenden, oder zugedeckt im gusseisernen Topf backen, wo sie im eigenen Fett schmort.
-
Aufbewahrung
Vier Tage im Kühlschrank. Traditionell wird die gebratene Wurst im Glas mit geschmolzenem Schmalz bedeckt und hält kühl einen Monat. Roh lässt sie sich drei Monate einfrieren.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 10 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 420 kcal | 4.200 kcal |
| Eiweiß | 24 g | 240 g |
| Fett | 35 g | 350 g |
| Kohlenhydrate | 1 g | 10 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
Nachgekocht? Bewerte das Rezept
Noch keine Bewertungen – deine wäre die erste.
