Tomates verdes fermentados
A fermentação quer tomates verdes ou meio maduros — os vermelhos desmancham em poucos dias. Os verdes mantêm a forma por semanas e terminam firmes, salgados e ácidos, com casca que ainda estala. A salmoura é a mesma que os pepinos recebem, porque é a concentração de sal que decide quem se instala no vidro. Comece a provar no décimo quarto dia e siga até ficar ácido o bastante para você.
- Pré-preparo
- 25 min
- Descanso
- 336 h
- Total
- 336 h 25 min
- Porções
- 10
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 30 kcal
Ingredientes
Rendimento: um vidro de 3 l
Lista de compras
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Modo de preparo
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Passo 1: Escolha os tomates
Pegue verdes ou meio maduros, firmes ao toque, sem rachaduras nem manchas. Corte em quartos — tomates inteiros levam o dobro do tempo e muitas vezes ficam sem gosto dentro.
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Passo 2: Dissolva o sal
Aqueça parte da água, dissolva o sal nela até o último grão e complete com o resto frio. A salmoura precisa estar em temperatura ambiente: salmoura quente mata as bactérias com que contamos.
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Passo 3: Encha o vidro
Ponha o dill, a raiz-forte, o alho e as pimentas no fundo de um vidro de 3 l. Acomode os tomates com o corte para cima, apertados mas sem amassá-los.
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Passo 4: Cubra e coloque peso
Despeje a salmoura até os tomates desaparecerem sob ela, deixando 5 cm livres. Coloque peso — o que ficar acima da salmoura vai criar mofo.
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Passo 5: Fermente duas semanas
Deixe a 21–24 °C sob um pano. A salmoura fica turva e faz espuma nos primeiros dias, e é exatamente isso que deve acontecer. Retire a espuma a cada dois ou três dias.
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Passo 6: Prove a partir do dia 14
No décimo quarto dia prove um pedaço. Se não estiver ácido o bastante, dê mais uma semana e prove de novo — eles podem fermentar até seis semanas, até o sabor estar onde você quer.
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Passo 7: Leve para o frio
Quando o sabor agradar, feche o vidro e leve à geladeira. Ali a fermentação quase para e os tomates duram pelo menos seis meses.
Dicas e variações
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Dica
Tomates vermelhos maduros não servem para isso: uma semana e eles são purê. Se você quiser vermelho, use tomates-cereja pequenos e reduza a fermentação a cinco dias.
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Variação
O toque clássico: enfie uma lâmina de alho e uma tira de pimenta em cada quarto antes de encher o vidro.
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Dica
Uma película branca na superfície é levedura kahm — retire e siga. Mofo felpudo e colorido significa que o vidro não vale a pena salvar.
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Conservação
Seis meses na geladeira, ficando mais ácidos com o tempo. Guarde a salmoura — ela dá uma sopa rassolnyk excelente.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 10 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 30 kcal | 300 kcal |
| Proteínas | 1 g | 10 g |
| Gorduras | 0 g | 0 g |
| Carboidratos | 6 g | 60 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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