Éclairs
Um éclair é levantado por vapor, e tudo nesta receita está a serviço dele. A massa é secada na panela para que a água sobrando não estorve; o forno fica fechado até a estrutura erguida pelo vapor firmar; e o furo para o creme só é feito numa casca fria. Abra o forno cedo e o éclair afunda para nunca mais subir.
- Pré-preparo
- 45 min
- Cozimento
- 35 min
- Descanso
- 2 h
- Total
- 3 h 20 min
- Porções
- 12
- Dificuldade
- Difícil
- Por porção
- 250 kcal
Ingredientes
Massa choux
Creme de confeiteiro
Cobertura
Rendimento: 12 éclairs
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Modo de preparo
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Passo 1: O creme vem primeiro
Bata as gemas com o açúcar e o amido, despeje o leite quente em fio fino, volte à panela e cozinhe mexendo sem parar até engrossar. Quando ferver e firmar, tire do fogo e incorpore a manteiga e a baunilha.
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Passo 2: Gele sob filme
Cole filme na superfície e gele por 2 horas. O filme impede a película que depois se quebraria em grumos dentro do creme.
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Passo 3: Cozinhe a massa choux
Leve a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal para ferver, tire do fogo, jogue toda a farinha de uma vez e bata até formar uma bola lisa.
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Passo 4: Seque a massa
Volte ao fogo baixo por 2 minutos, mexendo, até formar uma película fina no fundo. É a umidade sobrando saindo — sem este passo os éclairs ficam baixos.
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Passo 5: Ovos um a um
Deixe esfriar 5 minutos e junte os ovos um por um. O último em etapas: a massa está pronta quando cai da espátula num triângulo largo.
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Passo 6: Modele as barras
Faça barras de 12 cm com bico pitanga, com 4 cm entre elas. O bico pitanga não é enfeite: os sulcos dão à massa espaço para crescer e o éclair não racha.
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Passo 7: Asse sem abrir
Quinze minutos a 200 °C e depois 20 a 170 °C. Não abra o forno de jeito nenhum nos primeiros 25 minutos — o vapor escapa e eles afundam.
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Passo 8: Recheie e cubra
Recheie as cascas frias por dois furos embaixo. Derreta o chocolate com o creme de leite e mergulhe o topo de cada éclair.
Dicas e variações
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Dica
Ovos são uma textura, não um número: eles variam de tamanho. O último entra sempre aos poucos, olhando a massa e não a receita.
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Dica
Éclairs rachados denunciam forno quente demais ou picos afiados na modelagem. Alise com o dedo molhado antes de assar.
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Variação
Éclairs de café: 2 colheres de chá de café solúvel no leite do creme e na cobertura. De caramelo: troque parte do açúcar do creme por doce de leite.
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Conservação
Recheados, 12 horas na geladeira antes de a casca amolecer. As cascas vazias duram dois dias, ou um mês congeladas.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 12 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 250 kcal | 3.000 kcal |
| Proteínas | 6 g | 72 g |
| Gorduras | 14 g | 168 g |
| Carboidratos | 25 g | 300 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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