Éclairs
Un éclair lo levanta el vapor, y todo en esta receta está a su servicio. La pasta se seca en el cazo para que el agua sobrante no estorbe; el horno no se abre hasta que la estructura levantada por el vapor ha cuajado; y el agujero para la crema se hace solo en una cáscara fría. Abra el horno antes de tiempo y el éclair se hunde para no volver a subir.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 35 min
- Reposo
- 2 h
- Total
- 3 h 20 min
- Porciones
- 12
- Dificultad
- Difícil
- Por porción
- 250 kcal
Ingredientes
Pasta choux
Crema pastelera
Glaseado
Rinde: 12 éclairs
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Primero la crema
Bata las yemas con el azúcar y la maicena, vierta la leche caliente en hilo fino, devuelva al cazo y cueza sin dejar de remover hasta que espese. Cuando hierva y cuaje, retire e incorpore la mantequilla y la vainilla.
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Paso 2: Enfríe bajo film
Pegue film a la superficie y enfríe 2 horas. El film evita la película que después se rompería en grumos dentro de la crema.
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Paso 3: Cueza la pasta choux
Lleve a hervor el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal, retire del fuego, eche toda la harina de una vez y trabaje hasta una bola lisa.
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Paso 4: Seque la pasta
Vuelva al fuego bajo 2 minutos, removiendo, hasta que se forme una película fina en el fondo. Esa es la humedad sobrante saliendo — sin este paso los éclairs quedan bajos.
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Paso 5: Incorpore los huevos uno a uno
Deje templar 5 minutos y añada los huevos de uno en uno. El último, por partes: la pasta está lista cuando cae de la espátula en un triángulo ancho.
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Paso 6: Escudille las barras
Escudille barras de 12 cm con boquilla rizada, a 4 cm entre sí. La boquilla rizada no es decorativa: sus surcos dan a la pasta sitio para crecer y el éclair no se raja.
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Paso 7: Hornee sin abrir
Quince minutos a 200 °C y después 20 a 170 °C. No abra el horno en absoluto los primeros 25 minutos — el vapor se escapa y se hunden.
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Paso 8: Rellene y glasee
Rellene las cáscaras frías por dos agujeros en la base. Derrita el chocolate con la nata y moje la parte de arriba de cada éclair.
Consejos y variantes
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Consejo
Los huevos son una textura, no un número: varían de tamaño. El último entra siempre poco a poco, mirando la pasta y no la receta.
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Consejo
Los éclairs agrietados delatan un horno demasiado fuerte o picos afilados al escudillar. Alíselos con el dedo mojado antes de hornear.
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Variante
Éclairs de café: 2 cucharaditas de café soluble en la leche de la crema y en el glaseado. De caramelo: sustituya parte del azúcar de la crema por dulce de leche.
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Conservación
Rellenos, 12 horas en la nevera antes de que la cáscara se ablande. Las cáscaras vacías aguantan dos días, o un mes congeladas.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 12 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 250 kcal | 3,000 kcal |
| Proteínas | 6 g | 72 g |
| Grasas | 14 g | 168 g |
| Carbohidratos | 25 g | 300 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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