Filé de atum selado
Atum não é frango: ele não foi feito para cozinhar por inteiro. A carne quase não tem gordura, então no terceiro minuto de frigideira ela já entregou a umidade e ficou fibrosa e seca. Um filé bem feito tem uma crosta fina selada e um meio vermelho vivo — exatamente um minuto de cada lado numa frigideira muito quente.
- Pré-preparo
- 15 min
- Cozimento
- 5 min
- Descanso
- 30 min
- Total
- 50 min
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 280 kcal
Ingredientes
Rendimento: 4 filés
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Modo de preparo
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Passo 1: Marine rapidamente
Pincele os filés com o shoyu e o óleo de gergelim e gele 30 minutos. Não mais: o sal começa a puxar umidade.
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Passo 2: Seque bem
Seque os filés com papel-toalha. Superfície molhada não forma crosta — o peixe cozinha no vapor antes de conseguir dourar.
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Passo 3: Empane no gergelim
Pressione as laterais nas sementes de gergelim. Elas tostam nesses mesmos dois minutos e dão um crocante de castanha nas bordas.
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Passo 4: Aqueça a frigideira até fumegar
Uma frigideira de ferro com azeite deve estar muito quente, com o azeite apenas ondulando. Numa morna o atum cozinha por inteiro antes de pegar cor.
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Passo 5: Um minuto por lado
Coloque e deixe 60 segundos, depois vire e dê mais 60. Na borda deve aparecer uma faixa clara de 3–4 mm; o centro continua vermelho.
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Passo 6: Corte contra as fibras
Descanse um minuto e corte contra as fibras em pedaços de 1 cm com uma faca afiada. Sirva com limão e sal.
Dicas e variações
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Dica
Para este método o atum precisa ser muito fresco ou congelado a bordo (rotulado como grau sashimi): o meio fica essencialmente cru.
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Dica
Um filé com menos de 2 cm não consegue ficar vermelho dentro — ele cozinha por inteiro nesse mesmo minuto. Peça cortado grosso.
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Variação
Bem passado, para quem não come peixe cru: 3 minutos de cada lado em fogo médio, e sirva com um molho de iogurte e limão, porque ele sairá mais seco.
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Conservação
Atum selado se come na hora. As sobras ficam boas frias na salada, mas não reaqueça.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 4 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 280 kcal | 1.120 kcal |
| Proteínas | 34 g | 136 g |
| Gorduras | 15 g | 60 g |
| Carboidratos | 2 g | 8 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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