Peixe na crosta de sal
Uma crosta de sal parece um jeito de arruinar um peixe e faz o contrário. Sal ligado com clara de ovo assa numa casca densa que segura a umidade, então o peixe cozinha praticamente no próprio vapor. O sal não entra: a pele o barra, e a pele sai junto com a crosta.
- Pré-preparo
- 20 min
- Cozimento
- 35 min
- Descanso
- 10 min
- Total
- 1 h 5 min
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 260 kcal
Ingredientes
Rendimento: 1 peixe grande, 4 porções
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Modo de preparo
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Passo 1: Deixe as escamas
Limpe e lave o peixe, mas não escame. Escamas e pele juntas são o que mantém o sal fora da carne — um peixe escamado sai salgado de forma incomível.
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Passo 2: Recheie a cavidade
Ponha dentro as rodelas de limão, o alecrim e o alho. Não faz sentido temperar por fora; pela crosta não passa nada.
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Passo 3: Misture o sal
Una o sal com as claras e 3–4 colheres de água até a textura de areia molhada. Ele deve manter a forma quando apertado.
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Passo 4: Faça uma cama
Espalhe uma camada de sal de 1 cm numa assadeira no formato do peixe e deite o peixe em cima.
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Passo 5: Sele por completo
Cubra o peixe com o resto do sal numa camada de 1–1,5 cm, pressionando com firmeza. Sem falhas: vapor que escapa significa peixe seco.
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Passo 6: Asse 30 minutos
A 200 °C por 30–35 minutos (25 minutos por quilo mais 10). A crosta deve endurecer e pegar cor leve.
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Passo 7: Descanse e quebre
Deixe 10 minutos, depois bata na crosta com as costas da faca — ela se quebra em placas. Retire a crosta com a pele e sirva na hora com azeite.
Dicas e variações
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Dica
Tire a crosta assim que ela se quebrar: se o peixe ficar parado no sal aberto, ele começa a curar daquele momento em diante.
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Dica
Um termômetro torna isso infalível: 55–58 °C na parte mais grossa e o peixe está suculento. Sem ele, vá por peso e tempo.
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Variação
O mesmo método serve para robalo, carpa e até uma cavala grande. Para um peixe de 2 kg use 3 kg de sal e asse 45 minutos.
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Conservação
Sirva imediatamente — é todo o sentido. Frio ele continua bom, só não fumegante nem tão suculento.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 4 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 260 kcal | 1.040 kcal |
| Proteínas | 38 g | 152 g |
| Gorduras | 11 g | 44 g |
| Carboidratos | 1 g | 4 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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