Fisch in der Salzkruste
Eine Salzkruste sieht aus wie ein Weg, einen Fisch zu ruinieren, und tut das Gegenteil. Mit Eiweiß gebundenes Salz backt zu einer dichten Hülle, die die Feuchtigkeit hält, sodass der Fisch praktisch im eigenen Dampf gart. Das Salz gelangt nicht hinein: Die Haut hält es draußen, und die Haut löst sich mit der Kruste.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Garzeit
- 35 Min.
- Ruhezeit
- 10 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 5 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 260 kcal
Zutaten
Ergibt: 1 großer Fisch, 4 Portionen
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Zubereitung
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Schritt 1: Schuppen dranlassen
Den Fisch ausnehmen und abspülen, aber nicht schuppen. Schuppen und Haut zusammen halten das Salz aus dem Fleisch — ein geschuppter Fisch wird unessbar salzig.
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Schritt 2: Bauchhöhle füllen
Zitronenscheiben, Rosmarin und Knoblauch hineingeben. Es hat keinen Sinn, außen zu würzen; durch die Kruste geht nichts.
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Schritt 3: Salz mischen
Das Salz mit dem Eiweiß und 3–4 Löffeln Wasser zur Textur von feuchtem Sand verbinden. Es soll die Form halten, wenn man es drückt.
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Schritt 4: Ein Bett formen
Eine 1 cm hohe Salzschicht in Fischform auf ein Blech streichen und den Fisch darauflegen.
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Schritt 5: Vollständig verschließen
Das restliche Salz in einer 1–1,5 cm dicken Schicht über den Fisch packen und fest andrücken. Keine Lücken: entweichender Dampf heißt trockener Fisch.
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Schritt 6: 30 Minuten backen
Bei 200 °C für 30–35 Minuten (25 Minuten pro Kilo plus 10). Die Kruste soll hart werden und leicht Farbe nehmen.
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Schritt 7: Ruhen lassen, dann aufbrechen
10 Minuten stehen lassen, dann mit dem Messerrücken auf die Kruste klopfen — sie bricht in Platten. Die Kruste mit der Haut abheben und sofort mit Olivenöl servieren.
Tipps & Varianten
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Tipp
Die Kruste sofort nach dem Aufbrechen abnehmen: bleibt der Fisch im geöffneten Salz liegen, beginnt er von diesem Moment an zu pökeln.
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Tipp
Ein Thermometer macht es unfehlbar: 55–58 °C an der dicksten Stelle und der Fisch ist saftig. Ohne eines geht man nach Gewicht und Zeit.
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Variante
Dieselbe Methode passt zu Wolfsbarsch, Karpfen und sogar zu einer großen Makrele. Für einen 2-kg-Fisch 3 kg Salz nehmen und 45 Minuten backen.
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Aufbewahrung
Sofort servieren — das ist der ganze Sinn. Kalt ist er noch gut, nur nicht dampfend und nicht so saftig.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 4 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 260 kcal | 1.040 kcal |
| Eiweiß | 38 g | 152 g |
| Fett | 11 g | 44 g |
| Kohlenhydrate | 1 g | 4 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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