Pescado a la sal
Una costra de sal parece una forma de arruinar un pescado y hace lo contrario. La sal unida con clara de huevo se hornea en una cáscara densa que retiene la humedad, así que el pescado se cuece prácticamente en su propio vapor. La sal no entra: la piel lo impide, y la piel se va con la costra.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 35 min
- Reposo
- 10 min
- Total
- 1 h 5 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 260 kcal
Ingredientes
Rinde: 1 pescado grande, 4 raciones
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Deje las escamas
Limpie y enjuague el pescado pero no lo escame. Escamas y piel juntas son lo que mantiene la sal fuera de la carne — un pescado escamado sale incomiblemente salado.
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Paso 2: Rellene la cavidad
Ponga dentro las rodajas de limón, el romero y el ajo. No tiene sentido sazonar por fuera; a través de la costra no pasa nada.
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Paso 3: Mezcle la sal
Una la sal con las claras y 3–4 cucharadas de agua hasta la textura de arena mojada. Debe mantener la forma al apretarla.
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Paso 4: Haga una cama
Extienda una capa de sal de 1 cm en una bandeja con la forma del pescado y coloque el pescado encima.
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Paso 5: Séllelo por completo
Cubra el pescado con el resto de la sal en una capa de 1–1,5 cm, apretando con firmeza. Sin huecos: el vapor que escapa significa pescado seco.
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Paso 6: Hornee 30 minutos
A 200 °C durante 30–35 minutos (25 minutos por kilo más 10). La costra debe endurecer y tomar algo de color.
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Paso 7: Repose y rómpala
Déjelo 10 minutos, luego golpee la costra con el dorso de un cuchillo — se rompe en placas. Retire la costra con la piel y sirva de inmediato con aceite de oliva.
Consejos y variantes
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Consejo
Quite la costra en cuanto la rompa: si el pescado se queda en la sal abierta, empieza a curarse desde ese momento.
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Consejo
Un termómetro lo hace infalible: 55–58 °C en la parte más gruesa y el pescado está jugoso. Sin él, vaya por peso y tiempo.
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Variante
El mismo método sirve para lubina, carpa e incluso una caballa grande. Para un pescado de 2 kg use 3 kg de sal y hornee 45 minutos.
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Conservación
Sírvalo de inmediato — ese es todo el sentido. Frío sigue bueno, solo que ni humeante ni tan jugoso.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 4 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 260 kcal | 1,040 kcal |
| Proteínas | 38 g | 152 g |
| Grasas | 11 g | 44 g |
| Carbohidratos | 1 g | 4 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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