Geschmortes Weißkraut
Beim geschmorten Kraut entscheidet ein einziger Schritt über den Geschmack: das erste Drittel bei starker Hitze unberührt anzurösten, bis braune Ränder entstehen. Daraus wächst die ganze Tiefe des Gerichts. Das zweite Detail ist der Essig, der zum Schluss kommt, weil Säure das Pektin festigt und das Kraut dann nie mehr weich wird.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Garzeit
- 50 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 10 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Einfach
- Pro Portion
- 150 kcal
Zutaten
Ergibt: 6 Portionen
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Zubereitung
-
Schritt 1: Kohl schneiden
In gleichmäßig 5 mm breite Streifen schneiden. Dicke Stücke haben noch Biss, wenn die dünnen längst zerfallen sind.
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Schritt 2: Zwiebel und Karotte dünsten
In einem weiten, schweren Topf die Zwiebel in Halbringen und die Karotte in Stiften 7 Minuten im Öl braten, bis sie weich sind und goldene Ränder haben.
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Schritt 3: Ein Drittel anrösten
Ein Drittel des Kohls bei starker Hitze zugeben und 2 Minuten unberührt lassen, bis unten braune Ränder entstehen. Von hier kommt der meiste Geschmack.
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Schritt 4: Den Rest zugeben
Den restlichen Kohl portionsweise zugeben, sobald die vorige Portion zusammenfällt. Jetzt salzen: Salz zieht Wasser, und der Kohl fällt schneller zusammen.
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Schritt 5: Zugedeckt schmoren
150 ml heißes Wasser angießen, die Lorbeerblätter zugeben, zudecken und bei kleiner Hitze 30 Minuten garen, gelegentlich umrühren.
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Schritt 6: Tomatenmark einrühren
Tomatenmark und Zucker zugeben und offen weitere 10 Minuten garen. Die überschüssige Flüssigkeit reduziert, und das Mark verliert seine rohe Kante.
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Schritt 7: Essig zuletzt
Vom Herd genommen Essig und Pfeffer einrühren. Früher zugegebene Säure festigt das Pektin, und der Kohl würde nie richtig weich.
Tipps & Varianten
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Tipp
Junger Sommerkohl gart in der halben Zeit und braucht weniger Wasser — 80 ml statt 150. Dichter Winterkohl will unter Umständen die vollen 40 Minuten.
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Tipp
Einen weiten Topf verwenden. Im schmalen liegt der Kohl zu hoch, ertrinkt im eigenen Saft und kocht, statt zu schmoren.
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Variante
Zwei geriebene säuerliche Äpfel, mit dem Tomatenmark zugegeben, bringen die vertraute süßsaure Balance ganz ohne Zucker.
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Aufbewahrung
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank, am zweiten Tag rundet sich der Geschmack. Portionsweise eingefroren hält es einen Monat.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 6 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 150 kcal | 900 kcal |
| Eiweiß | 3 g | 18 g |
| Fett | 9 g | 54 g |
| Kohlenhydrate | 16 g | 96 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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