Französisches Baguette
Baguette ist nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz, also entscheiden Zeit und Technik. Wir lassen den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen: So bekommt er Geschmack, und kalt lässt er sich viel leichter verarbeiten. Das Formen braucht Übung, und das erste Baguette wird vielleicht etwas krumm. Dem Geschmack schadet das nicht.
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Garzeit
- 25 Min.
- Ruhezeit
- 15 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 16 Std. 35 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Pro Portion
- 305 kcal
Zutaten
Ergibt: 3 Baguettes à 35 cm, 6 Portionen
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Zubereitung
Backofen
250 °C · Ober- und Unterhitze, ohne Umluft
Mit Umluft: 230 °C
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Schritt 1: Teig mischen
Verrühr Mehl, Wasser und Hefe zu einem gleichmäßigen Teig ohne trockene Klümpchen und lass ihn 20 Minuten ruhen. Gib das Salz dazu und knete den Teig direkt in der Schüssel 3–4 Minuten, indem du ihn dehnst und faltest, bis er glatter wird.
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Schritt 2: Dehnen und falten
Falte den Teig 1,5 Stunden lang alle 30 Minuten, also dreimal: Zieh mit nasser Hand den Rand hoch und leg ihn zur Mitte, 4-mal rundherum. Mit jeder Runde wird er straffer und glatter.
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Schritt 3: Kalte Gare
Gib den Teig in eine geölte Dose, schließ den Deckel und stell ihn 12–16 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit wächst er auf das 1,5- bis 2-Fache und bekommt Blasen.
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Schritt 4: Vorformen
Kipp den kalten Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und teil ihn in 3 Stücke à ca. 285 g. Falte jedes locker zu einem 15 cm langen Rechteck, deck die Teiglinge ab und lass sie 30 Minuten entspannen.
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Schritt 5: Baguettes formen
Drück ein Stück flach, falte das obere Drittel zur Mitte und drück es mit dem Handballen an. Falte es dann noch einmal zur Hälfte und drück die Naht fest zu. Roll den Strang mit beiden Händen von der Mitte nach außen auf 35 cm Länge aus und lass die Enden spitz zulaufen.
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Schritt 6: Stückgare
Leg die Baguettes mit der Naht nach oben auf ein bemehltes Leinentuch (Bäckerleinen) und schieb zwischen ihnen Falten hoch, damit sie getrennt bleiben. Lass sie 45–60 Minuten gehen, bis der Teig locker ist und sich eine Fingerdelle nur langsam zurückbildet. Heize den Backofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vor, mit Backstein oder umgedrehtem Blech und einem leeren Blech auf dem Ofenboden.
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Schritt 7: Einschneiden
Roll die Baguettes mit der Naht nach unten auf Backpapier. Schneide sie mit einer Klinge in einem Winkel von etwa 30° 3–4-mal lang und 5 mm tief ein, fast parallel zur Längsachse, jeder Schnitt überlappt den vorigen ein Stück.
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Schritt 8: Mit Dampf backen
Zieh die Baguettes auf den Stein, gieß ein Glas kochendes Wasser auf das untere Blech und schließ die Tür. Back sie 12 Minuten bei 250 °C, nimm dann das Blech mit dem Wasser heraus, reduzier auf 230 °C und back sie weitere 10–12 Minuten, bis sie tief goldbraun sind.
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Schritt 9: Auskühlen lassen
Lass die Baguettes 20 Minuten auf einem Gitter auskühlen. In dieser Zeit knistert und singt die Kruste.
Tipps & Varianten
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Tipp
Passt das Baguette nicht in deinen Ofen, teil den Teig in 4 Stücke und form kürzere Stangen von 28–30 cm.
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Tipp
Die Schnitte sollen beherzt und flach sein. Eine fast waagerecht gehaltene Klinge ergibt eine aufstehende Kante, das typische Ohr an jedem Schnitt.
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Variante
Besprüh die geformten Baguettes mit Wasser und bestreu sie mit Sesam oder Mohn.
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Aufbewahrung
Baguette lebt nicht lange: Iss es am Backtag oder frier es gleich nach dem Auskühlen ein und back es bei 200 °C 5–7 Minuten auf.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 6 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 305 kcal | 1.830 kcal |
| Eiweiß | 10 g | 60 g |
| Fett | 1 g | 6 g |
| Kohlenhydrate | 63 g | 378 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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