Baguette fatte in casa
La baguette è solo farina, acqua, lievito e sale, quindi a fare la differenza sono il tempo e la tecnica. Lasciamo maturare l’impasto una notte in frigorifero: sviluppa sapore ed è molto più facile da lavorare freddo. La formatura richiede pratica, e la prima baguette potrebbe venire un po’ storta; sarà buonissima lo stesso.
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 25 min
- Riposo
- 15 h 30 min
- Totale
- 16 h 35 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 305 kcal
Ingredienti
Resa: 3 baguette da 35 cm, 6 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
250 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 230 °C
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Passaggio 1: Impastare
Mescolate farina, acqua e lievito fino a un impasto omogeneo senza parti asciutte e lasciate riposare 20 minuti. Aggiungete il sale e lavorate l’impasto nella ciotola per 3–4 minuti, tirandolo e ripiegandolo, finché diventa più liscio.
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Passaggio 2: Pieghe
Nelle 1,5 ore successive fate tre serie di pieghe, una ogni 30 minuti: con la mano bagnata sollevate un lembo e ripiegatelo sul centro, quattro volte tutt’intorno alla ciotola. A ogni serie l’impasto diventa più forte e liscio.
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Passaggio 3: Lievitazione in frigorifero
Trasferite l’impasto in un contenitore unto con coperchio e mettetelo in frigorifero per 12–16 ore. Crescerà da una volta e mezza al doppio e si riempirà di bolle.
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Passaggio 4: Preformare
Rovesciate l’impasto freddo sul piano infarinato e dividetelo in 3 pezzi da circa 285 g. Piegate ognuno in un filoncino morbido di 15 cm, coprite e lasciate riposare 30 minuti.
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Passaggio 5: Formare le baguette
Allargate un filoncino in un rettangolo, ripiegate il terzo superiore verso il basso e sigillate con il palmo, poi piegate ancora a metà e pizzicate la chiusura. Rotolatelo sotto i palmi dal centro verso l’esterno fino a 35 cm, assottigliando le punte.
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Passaggio 6: Ultima lievitazione
Adagiate le baguette con la chiusura verso l’alto su un telo di lino infarinato, facendo una piega di tessuto tra l’una e l’altra. Lasciatele lievitare 45–60 minuti, finché sono gonfie e l’impronta di un dito si riempie lentamente. Preriscaldate il forno statico a 250 °C con una pietra o una teglia capovolta e una leccarda vuota sul fondo.
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Passaggio 7: Incidere
Rotolate le baguette con la chiusura verso il basso su carta forno. Con la lama inclinata a circa 30°, fate 3–4 tagli lunghi, profondi 5 mm e quasi paralleli alla lunghezza del pane, ognuno un po’ sovrapposto al precedente.
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Passaggio 8: Cuocere con il vapore
Fate scivolare le baguette sulla pietra, versate una tazza d’acqua bollente nella leccarda e chiudete lo sportello. Cuocete 12 minuti a 250 °C, poi togliete la leccarda, abbassate a 230 °C e cuocete altri 10–12 minuti, finché sono di un dorato intenso.
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Passaggio 9: Raffreddare
Lasciatele 20 minuti su una gratella e ascoltate la crosta che scricchiola mentre si contrae.
Consigli e varianti
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Consiglio
Se 35 cm non entrano nel vostro forno, dividete l’impasto in 4 e formate baguette più corte, di 28–30 cm.
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Consiglio
Incidete con decisione ma in superficie. È la lama tenuta quasi piatta a far alzare ogni taglio in un’orecchia croccante.
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Variante
Nebulizzate d’acqua le baguette formate e rotolatele nei semi di sesamo o di papavero prima dell’ultima lievitazione.
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Conservazione
Le baguette raffermano presto: mangiatele il giorno stesso, oppure congelatele appena fredde e rinvenitele a 200 °C per 5–7 minuti.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 6 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 305 kcal | 1,830 kcal |
| Proteine | 10 g | 60 g |
| Grassi | 1 g | 6 g |
| Carboidrati | 63 g | 378 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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