Pains et brioches

Baguette maison à pousse lente

La baguette, c’est de la farine, de l’eau, de la levure et du sel : tout se joue donc sur le temps et la technique. Nous laissons mûrir la pâte une nuit au réfrigérateur, ce qui lui donne du goût et la rend bien plus facile à travailler froide. Un four domestique ne remplace pas celui d’un boulanger, et le façonnage demande de la pratique : la première baguette sera peut-être un peu tordue, le goût n’en souffrira pas.

Aller à la recette
Pinterest

Baguette maison à pousse lente — le plat terminé
Préparation
40 min
Cuisson
25 min
Repos
15 h 30 min
Total
16 h 35 min
Portions
6
Difficulté
Difficile
Par portion
305 kcal

Ingrédients

Quantité : 3 baguettes de 35 cm, 6 portions

Étapes

Four

250 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation

Chaleur tournante : 230 °C

  1. Étape 1 : Mélanger la pâte

    Mélangez la farine, l’eau et la levure jusqu’à obtenir une pâte homogène sans grumeaux secs, et laissez reposer 20 minutes. Ajoutez le sel et pétrissez directement dans le saladier 3–4 minutes, en étirant et en repliant la pâte, jusqu’à ce qu’elle devienne plus lisse.

  2. Étape 2 : Faire les rabats

    Pendant 1,5 heure, rabattez la pâte trois fois, toutes les 30 minutes : la main mouillée, soulevez un bord et ramenez-le au centre, 4 fois sur le tour. À chaque série, la pâte devient plus ferme et plus lisse.

  3. Étape 3 : Pointage au froid

    Transférez la pâte dans une boîte huilée, fermez et placez au réfrigérateur pour 12–16 heures. Elle va gagner 1,5 à 2 fois son volume et se couvrir de bulles.

  4. Étape 4 : Préfaçonner

    Renversez la pâte froide sur le plan de travail fariné et divisez-la en 3 pâtons d’environ 285 g. Repliez chacun en un boudin lâche de 15 cm, couvrez et laissez détendre 30 minutes.

  5. Étape 5 : Façonner les baguettes

    Aplatissez le boudin en rectangle, rabattez le tiers supérieur vers le centre et appuyez avec le talon de la main, puis repliez encore en deux et soudez. Roulez le boudin sous les paumes, du centre vers les extrémités, jusqu’à 35 cm, en effilant les bouts.

  6. Étape 6 : Apprêt sur couche

    Posez les baguettes, soudure vers le haut, sur une toile de lin farinée, en formant des plis entre elles. Laissez lever 45–60 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et qu’une empreinte du doigt se comble lentement. Préchauffez le four à 250 °C avec une pierre ou une plaque retournée, et une plaque vide en bas.

  7. Étape 7 : Grigner

    Retournez les baguettes, soudure dessous, sur du papier cuisson. Avec une lame tenue à environ 30°, faites 3–4 longues entailles de 5 mm de profondeur, presque parallèles à la longueur, chacune chevauchant un peu la précédente.

  8. Étape 8 : Cuire à la vapeur

    Faites glisser les baguettes sur la pierre, versez un verre d’eau bouillante dans la plaque du bas et fermez la porte. Faites cuire 12 minutes à 250 °C, puis retirez la plaque d’eau, baissez à 230 °C et poursuivez 10–12 minutes, jusqu’à une couleur dorée profonde.

  9. Étape 9 : Laisser refroidir

    Laissez refroidir 20 minutes sur une grille : pendant ce temps, la croûte craque et chante.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Si la baguette ne rentre pas dans votre four, divisez la pâte en 4 et façonnez des bâtards plus courts, de 28–30 cm.

  • Astuce

    Les entailles doivent être franches et peu profondes. Une lame tenue presque à plat soulève un bord : c’est l’« oreille » de chaque grigne.

  • Variante

    Vaporisez les baguettes façonnées d’un peu d’eau et parsemez-les de graines de sésame ou de pavot.

  • Conservation

    La baguette ne vit pas longtemps : mangez-la le jour même, ou congelez-la dès qu’elle a refroidi et ravivez-la 5–7 minutes à 200 °C.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 6 portions
Énergie305 kcal1,830 kcal
Protéines10 g60 g
Lipides1 g6 g
Glucides63 g378 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

Avis et questions

Vous l’avez préparée ? Racontez-nous comment elle a tourné, montrez une photo ou dites-nous ce que vous avez changé. Quelque chose n’est pas clair ? Demandez : nous répondons ici même.

Une seule photo, 8 Mo maximum. Nous la réenregistrons de notre côté, ce qui supprime les données d’appareil et de localisation qu’elle contient.

Sans inscription. Nous gardons le nom que vous indiquez, le message et la photo, rien d’autre. Tout attend la relecture d’un membre de la rédaction avant de paraître.

Plus de pains et brioches

Tout voir