Gesalzene Karamellsoße
Zwei Dinge ruinieren ein Karamell, und beide lassen sich mühelos vermeiden: Rühren im kochenden Zucker, das ihn kristallisieren lässt, und kalte Sahne, die ihn aufschäumen und zu Steinen erstarren lässt. Deshalb legt man den Löffel weg, sobald der Zucker auf dem Herd steht, und die Sahne wartet heiß daneben.
- Vorbereitung
- 5 Min.
- Garzeit
- 15 Min.
- Ruhezeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Portionen
- 12
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 190 kcal
Zutaten
Ergibt: etwa 400 ml, ein Glas, 12 Portionen
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Zubereitung
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Schritt 1: Sahne erwärmen
Die Sahne heiß werden lassen und neben dem Herd bereitstellen. Kalte Sahne auf heißem Zucker schäumt explosionsartig auf und erstarrt zu harten Klumpen.
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Schritt 2: Zucker auflösen
Den Zucker in einem schweren Topf mit dem Wasser bedecken, einmal umrühren und auf mittlere Hitze stellen. Danach den Löffel weglegen.
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Schritt 3: Unberührt kochen
8–10 Minuten blubbern lassen. Spritzer am Topfrand mit einem nassen Pinsel abwaschen — ein einziger verirrter Kristall kann den ganzen Topf kristallisieren lassen.
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Schritt 4: Auf Farbe bringen
Sobald er gelb wird, den Topf am Griff schwenken. Bei 180 °C vom Herd nehmen, in der Farbe von starkem Tee — 30 bis 60 Sekunden nach den ersten goldenen Stellen.
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Schritt 5: Sahne zugeben
Die heiße Sahne langsam angießen und dabei ununterbrochen rühren. Es schäumt heftig auf, deshalb einen Topf mit hohem Rand verwenden.
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Schritt 6: Mit Butter abschließen
Eine Minute zurück auf kleine Hitze, dann herunternehmen und Butter und Salz glatt einrühren.
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Schritt 7: Abkühlen lassen
In ein Glas füllen und 30 Minuten stehen lassen. Heißes Karamell wirkt immer zu dünn; es dickt beim Abkühlen an.
Tipps & Varianten
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Tipp
Kristallisiert der Zucker zu einer klumpigen Masse, 2 EL Wasser zugeben, zurück auf den Herd stellen und warten, bis er sich wieder löst. Das ist zu retten.
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Tipp
Karamell verbrennt weit schlimmer als kochendes Wasser und klebt auf der Haut. Lange Ärmel und ein Holzlöffel sind vernünftig, nicht übertrieben.
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Variante
Für eine Torten- oder Macaronfüllung 3–4 Minuten länger einkochen, bis es die Konsistenz von Kondensmilch hat und nicht aus den Schichten läuft.
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Aufbewahrung
Einen Monat im Kühlschrank. Kalt wird es hart — das Glas in warmes Wasser stellen oder 20 Sekunden in die Mikrowelle.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 12 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 190 kcal | 2.280 kcal |
| Eiweiß | 1 g | 12 g |
| Fett | 11 g | 132 g |
| Kohlenhydrate | 22 g | 264 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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