Crèmes et garnitures

Sauce caramel au beurre salé

Le caramel, c’est du sucre que l’on brûle sous contrôle, et entre « délicieux » et « amer » il y a une trentaine de secondes. Clair, à 165 °C, il est sucré et plat ; foncé, à 180 °C, il prend cette note amère de noisette pour laquelle on le fait. Le thermomètre est plus fiable que l’œil, mais la couleur d’un thé fort est un bon repère. Notre version sale le caramel avec du beurre doux et de la fleur de sel plutôt qu’avec du beurre demi-sel : on dose ainsi le sel à son goût.

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Sauce caramel au beurre salé — le plat terminé
Préparation
5 min
Cuisson
15 min
Repos
30 min
Total
50 min
Portions
12
Difficulté
Moyen
Par portion
190 kcal

Ingrédients

Quantité : environ 400 ml, un bocal pour 12 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Préparer la crème

    Faites chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et gardez-la près du feu. Une crème froide dans le sucre brûlant bouillonne violemment et fige en grumeaux.

  2. Étape 2 : Dissoudre le sucre

    Dans une casserole à fond épais, couvrez le sucre d’eau, remuez une seule fois et posez sur feu moyen. Ensuite, plus de cuillère.

  3. Étape 3 : Cuire sans remuer

    Laissez bouillir le sirop 8–10 minutes. Lavez les éclaboussures sur les parois avec un pinceau mouillé : un seul grain peut faire cristalliser toute la masse.

  4. Étape 4 : Atteindre la couleur

    Quand le sirop commence à blondir, faites tourner la casserole par le manche. Retirez du feu à 180 °C, couleur thé fort : c’est 30–60 secondes après les premières taches dorées.

  5. Étape 5 : Verser la crème

    Versez la crème chaude doucement, en filet, en fouettant sans arrêt. Le mélange mousse fort : prenez une casserole à bords hauts.

  6. Étape 6 : Ajouter beurre et sel

    Remettez 1 minute sur feu doux, puis retirez du feu et incorporez le beurre et le sel jusqu’à ce que la sauce soit lisse.

  7. Étape 7 : Laisser refroidir

    Versez dans un bocal et laissez reposer 30 minutes. Chaude, la sauce semble liquide : elle épaissit en refroidissant.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Le sucre a fait des grumeaux et cristallisé ? Ajoutez 2 c. à soupe d’eau, remettez sur le feu et attendez qu’il fonde entièrement. C’est rattrapable.

  • Astuce

    Le caramel brûle plus que l’eau bouillante et colle à la peau. Des manches longues et une cuillère en bois ne sont pas un excès de prudence.

  • Variante

    Pour garnir un gâteau ou des macarons, prolongez la cuisson de 3–4 minutes : la sauce devient épaisse comme du lait concentré et ne s’échappe pas de la couche.

  • Conservation

    Un mois au réfrigérateur. Froid, le caramel durcit : réchauffez le bocal dans de l’eau chaude ou 20 secondes au micro-ondes.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 12 portions
Énergie190 kcal2,280 kcal
Protéines1 g12 g
Lipides11 g132 g
Glucides22 g264 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

Avis et questions

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