Caramello salato
Il caramello è zucchero bruciato sotto controllo, e tra «buono» e «amaro» passano più o meno trenta secondi. Un caramello chiaro a 165 °C è dolce e piatto, uno scuro a 180 °C ha quella nota amarognola di nocciola per cui vale la pena farlo. Il termometro è più affidabile dell’occhio, ma anche il colore del tè forte è un buon indizio.
- Preparazione
- 5 min
- Cottura
- 15 min
- Riposo
- 30 min
- Totale
- 50 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 190 kcal
Ingredienti
Resa: circa 400 ml: un barattolo di salsa, 12 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Preparare la panna
Scaldate la panna finché è ben calda e tenetela vicino ai fornelli. La panna fredda nello zucchero bollente schizza violentemente e si rapprende in grumi.
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Passaggio 2: Sciogliere lo zucchero
In una casseruola dal fondo spesso coprite lo zucchero con l’acqua, mescolate una sola volta e mettete su fuoco medio. Da qui in poi niente cucchiaio.
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Passaggio 3: Cuocere senza mescolare
Lasciate bollire lo sciroppo per 8–10 minuti. Gli schizzi sulle pareti si eliminano con un pennello bagnato d’acqua: un solo granello può far cristallizzare tutto.
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Passaggio 4: Portare al colore
Quando lo sciroppo comincia a ingiallire, fate ruotare la casseruola tenendola per il manico. Togliete dal fuoco a 180 °C, al colore del tè forte: sono 30–60 secondi dalle prime macchie dorate.
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Passaggio 5: Versare la panna
Con attenzione versate la panna calda a filo, sbattendo di continuo con la frusta. Il composto schiuma molto: usate una casseruola dai bordi alti.
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Passaggio 6: Aggiungere burro e sale
Rimettete su fuoco basso per 1 minuto, poi togliete e incorporate il burro e il sale fino a una salsa liscia.
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Passaggio 7: Lasciar raffreddare
Versate in un barattolo e lasciate riposare per 30 minuti. Da calda la salsa sembra liquida: si addensa proprio raffreddandosi.
Consigli e varianti
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Consiglio
Se lo zucchero ha fatto grumi ed è cristallizzato, aggiungete 2 cucchiai d’acqua, rimettete sul fuoco e aspettate che si sciolga del tutto. Si recupera.
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Consiglio
Il caramello brucia più dell’acqua bollente e si attacca facilmente alla pelle. Maniche lunghe e cucchiaio di legno non sono un eccesso di prudenza.
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Variante
Per farcire torte o macaron cuocete 3–4 minuti in più: la salsa diventa densa come latte condensato e non cola dallo strato.
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Conservazione
Un mese in frigorifero. Da freddo il caramello è duro: scaldate il barattolo in acqua calda o 20 secondi nel microonde.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 190 kcal | 2,280 kcal |
| Proteine | 1 g | 12 g |
| Grassi | 11 g | 132 g |
| Carboidrati | 22 g | 264 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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