Salsa de caramelo salado
Dos cosas arruinan un caramelo y las dos se evitan sin esfuerzo: remover el azúcar mientras hierve, que lo cristaliza, y añadir nata fría, que lo hace estallar y cuajar en piedras. Por eso, en cuanto el azúcar está en el fuego se deja la cuchara y la nata espera caliente al lado de la hornilla.
- Preparación
- 5 min
- Cocción
- 15 min
- Reposo
- 30 min
- Total
- 50 min
- Porciones
- 12
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 190 kcal
Ingredientes
Rinde: unos 400 ml, un tarro, 12 porciones
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Calienta la nata
Calienta la nata hasta que esté bien caliente y mantenla junto a la hornilla. La nata fría sobre azúcar caliente estalla y cuaja en grumos duros.
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Paso 2: Disuelve el azúcar
En un cazo de fondo grueso, cubre el azúcar con el agua, remueve una vez y ponlo a fuego medio. Después de eso, suelta la cuchara.
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Paso 3: Hierve sin tocarlo
Déjalo burbujear 8–10 minutos. Limpia las salpicaduras de las paredes con un pincel mojado: un solo cristal perdido puede cristalizar el cazo entero.
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Paso 4: Llévalo al color
Cuando empiece a amarillear, mueve el cazo por el mango. Retíralo a 180 °C, con el color de un té cargado: entre 30 y 60 segundos después de las primeras manchas doradas.
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Paso 5: Añade la nata
Vierte la nata caliente despacio, batiendo sin parar. Sube en espuma con violencia, así que usa un cazo de paredes altas.
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Paso 6: Termina con mantequilla
Devuélvelo a fuego bajo un minuto, retíralo e incorpora batiendo la mantequilla y la sal hasta que quede liso.
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Paso 7: Déjalo enfriar
Viértelo en un tarro y déjalo 30 minutos. El caramelo caliente siempre parece demasiado líquido; espesa al enfriarse.
Consejos y variantes
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Consejo
Si el azúcar cristaliza en una masa con grumos, añade 2 cucharadas de agua, devuélvelo al fuego y espera a que vuelva a disolverse. Tiene arreglo.
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Consejo
El caramelo quema mucho más que el agua hirviendo y se pega a la piel. Mangas largas y cuchara de madera son sensatez, no manía.
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Variante
Para relleno de tarta o macarons, cuécelo 3–4 minutos más hasta que tenga cuerpo de leche condensada y no se escurra entre las capas.
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Conservación
Un mes en el refrigerador. En frío cuaja duro: pon el tarro en agua templada o dale 20 segundos de microondas.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 12 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 190 kcal | 2,280 kcal |
| Proteínas | 1 g | 12 g |
| Grasas | 11 g | 132 g |
| Carbohidratos | 22 g | 264 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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