Lachs aus der Pfanne

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Früh salzen

   Die Filets trocken tupfen, die Haut salzen und 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Salz zieht Feuchtigkeit heraus, die man abtupfen kann, und der Fisch temperiert gleichmäßig durch.

2. 02

   Schritt 2: Nochmals trocknen

   Die Haut kurz vor dem Braten mit Küchenpapier knochentrocken wischen. Jedes Wasser darauf macht aus dem Anbraten ein Dämpfen, und das Knuspern ist dahin.

3. 03

   Schritt 3: Pfanne erhitzen

   Das Öl zugeben und die Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis das Öl gerade zu schimmern beginnt. Eine kalte Pfanne klebt die Haut endgültig fest.

4. 04

   Schritt 4: Flach drücken

   Die Filets mit der Haut nach unten einlegen und 20 Sekunden mit dem Pfannenwender andrücken. Haut zieht sich in der Hitze zusammen, sonst hebt sich die Mitte von der Pfanne ab.

5. 05

   Schritt 5: Sechs Minuten liegen lassen

   Den Fisch nicht bewegen. Von der Seite beobachten: Eine matte, helle Linie wandert nach oben. Hat sie zwei Drittel der Dicke erreicht, ist es Zeit zu wenden.

6. 06

   Schritt 6: Mit Butter arrosieren

   Wenden, Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und den Fisch ein bis zwei Minuten mit der schäumenden Butter übergießen.

7. 07

   Schritt 7: Garpunkt prüfen

   50 bis 52 °C im Kern ergeben eine rosige, saftige Mitte; 58 °C sind vollständig durchgegart. Ohne Thermometer: Das Fleisch soll sich bei leichtem Druck in Blättchen teilen, ohne zu zerbröseln.

8. 08

   Schritt 8: Ruhen lassen

   Mit der Haut nach oben 3 Minuten auf einen warmen Teller legen, damit sich die Hitze ausgleicht. Mit einer in derselben Pfanne gerösteten Zitronenhälfte servieren.