Saumon poêlé à la peau croustillante

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Saler à l’avance

   Séchez les pavés, salez la peau et laissez-les 15 minutes à température ambiante. Le sel fait sortir une humidité qu’il est facile d’éponger ensuite, et les fibres chauffent plus régulièrement.

2. 02

   Étape 2 : Sécher encore

   Juste avant la cuisson, essuyez la peau au papier absorbant jusqu’à ce qu’elle soit bien sèche. La moindre goutte d’eau transforme la friture en cuisson vapeur, et adieu le croustillant.

3. 03

   Étape 3 : Chauffer la poêle

   Versez l’huile et chauffez la poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce que l’huile frémisse à peine. Une poêle froide colle la peau pour de bon.

4. 04

   Étape 4 : Presser la peau

   Posez les pavés côté peau et pressez-les à la spatule 20 secondes. La peau se rétracte à la chaleur et, sans cela, se bombe en laissant le centre sans contact.

5. 05

   Étape 5 : Ne plus toucher 6 minutes

   Laissez cuire sans bouger le poisson. Observez le côté : une ligne blanche et mate monte du bas vers le haut. Quand elle atteint les deux tiers de l’épaisseur, il est temps de retourner.

6. 06

   Étape 6 : Arroser de beurre

   Retournez les pavés, ajoutez le beurre, l’ail et le thym et arrosez le poisson 1–2 minutes de beurre mousseux à la cuillère.

7. 07

   Étape 7 : Vérifier la cuisson

   50–52 °C à cœur pour un centre rosé et juteux, 58 °C pour un poisson cuit à cœur. Sans thermomètre : la chair doit se séparer en lamelles sous une légère pression, sans s’effriter.

8. 08

   Étape 8 : Laisser reposer

   Posez les pavés côté peau vers le haut pendant 3 minutes : la température s’égalise à l’intérieur. Servez avec un demi-citron saisi dans la même poêle.