Pescado

Salmón a la sartén

La piel crujiente del salmón depende de tres cosas, y ninguna es la receta: piel completamente seca, sartén ya caliente y la paciencia de no tocar el pescado durante seis minutos. La cuarta, opcional pero decisiva, es un termómetro, porque entre un centro jugoso y uno seco hay apenas seis grados de diferencia.

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Salmón a la sartén — el plato terminado
Preparación
10 min
Cocción
12 min
Reposo
15 min
Total
37 min
Porciones
2
Dificultad
Fácil
Por porción
430 kcal

Ingredientes

Rinde: 2 porciones

Modo de preparación

  1. Paso 1: Sala con antelación

    Seca los lomos, sala la piel y déjalos 15 minutos a temperatura ambiente. La sal saca humedad que después puedes retirar, y el pescado se atempera por igual.

  2. Paso 2: Vuelve a secar

    Seca la piel del todo con papel de cocina justo antes de cocinar. El agua que quede convierte el sellado en vapor, y adiós al crujido.

  3. Paso 3: Calienta la sartén

    Añade el aceite y calienta la sartén a fuego medio-alto hasta que el aceite apenas tiemble. Una sartén fría pega la piel para siempre.

  4. Paso 4: Presiona el lomo

    Pon los lomos con la piel hacia abajo y presiónalos con una espátula 20 segundos. La piel se contrae con el calor y sin esto el centro se levanta de la sartén.

  5. Paso 5: Déjalo 6 minutos

    No muevas el pescado. Mira desde el lado: una línea pálida y mate sube poco a poco. Cuando llega a dos tercios del grosor, es el momento de darle la vuelta.

  6. Paso 6: Báñalo en mantequilla

    Dale la vuelta, añade la mantequilla, el ajo y el tomillo y báñalo con la mantequilla espumante durante uno o dos minutos.

  7. Paso 7: Comprueba el punto

    De 50 a 52 °C en el centro dan un interior rosado y jugoso; 58 °C es hecho del todo. Sin termómetro: la carne debe abrirse en láminas con una presión suave, sin desmigarse.

  8. Paso 8: Deja reposar

    Pásalo con la piel hacia arriba a un plato templado 3 minutos para que el calor se reparta. Sirve con media limón marcado en la misma sartén.

Consejos y variantes

  • Consejo

    Saca el salmón del refrigerador 20 minutos antes de cocinarlo. Un lomo frío se pasa por fuera mucho antes de que el centro se caliente.

  • Consejo

    No tapes nunca la sartén. El vapor atrapado se posa sobre la piel y deshace todo lo que acabas de conseguir.

  • Variante

    Cambia el tomillo por una ramita de romero y una tira de piel de limón para un aroma más resinoso y punzante.

  • Conservación

    Un día en el refrigerador. El salmón frío está estupendo en ensalada; recalentarlo por segunda vez lo deja seco y arenoso.

Información nutricional

Información nutricional aproximada por porción y de toda la receta
1 porción Toda la receta 2 porciones
Energía430 kcal860 kcal
Proteínas40 g80 g
Grasas29 g58 g
Carbohidratos2 g4 g

Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.

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