Salmone in padella con la pelle croccante
La pelle croccante del salmone non è questione di talento ma di due regole: un filetto asciutto e una padella che non si tocca. Il pesce va giù dal lato della pelle e resta lì finché la linea chiara della cottura non è salita per due terzi dello spessore. Poi lo si gira una volta, ed è fatta.
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 12 min
- Riposo
- 15 min
- Totale
- 37 min
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 430 kcal
Ingredienti
Resa: 2 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Salare in anticipo
Asciugate i filetti, salate la pelle e lasciateli a temperatura ambiente per 15 minuti. Il sale richiama in superficie l’umidità, che poi potete tamponare, e il pesce si scalda in modo uniforme.
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Passaggio 2: Asciugare di nuovo
Subito prima della cottura asciugate la pelle con carta da cucina fino all’ultima goccia. L’acqua rimasta trasforma la rosolatura in cottura al vapore, e addio croccantezza.
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Passaggio 3: Scaldare la padella
Versate l’olio e scaldate la padella a fuoco medio-alto, finché l’olio appena luccica. Una padella tiepida incolla la pelle per sempre.
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Passaggio 4: Premere bene
Adagiate i filetti dal lato della pelle e premeteli con una spatola per 20 secondi. La pelle si ritira con il calore, e senza questo passaggio il centro si solleva dalla padella.
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Passaggio 5: Non toccarlo per 6 minuti
Non muovete il pesce. Guardatelo di lato: una linea chiara e opaca sale verso l’alto. Quando è arrivata a due terzi dello spessore, è il momento di girarlo.
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Passaggio 6: Irrorare con il burro
Girate il salmone, aggiungete burro, aglio e timo e versate il burro spumeggiante sul pesce con un cucchiaio per 1–2 minuti.
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Passaggio 7: Controllare la cottura
Da 50 a 52 °C al centro avrete un cuore rosato e succoso; a 58 °C è cotto del tutto. Senza termometro: la polpa deve aprirsi in scaglie con una leggera pressione, senza sbriciolarsi.
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Passaggio 8: Far riposare
Trasferitelo con la pelle verso l’alto su un piatto caldo per 3 minuti, perché il calore si distribuisca. Servite con mezzo limone abbrustolito nella stessa padella.
Consigli e varianti
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Consiglio
Tirate fuori il salmone dal frigorifero 20 minuti prima di cuocerlo. Un filetto gelido si cuoce troppo fuori molto prima che il centro si scaldi.
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Consiglio
Non mettete mai il coperchio. Il vapore intrappolato si posa sulla pelle e disfa tutto quello che avete appena ottenuto.
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Variante
Sostituite il timo con un rametto di rosmarino e una striscia di scorza di limone, per un profumo più deciso e resinoso.
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Conservazione
Un giorno in frigorifero. Il salmone freddo è ottimo in insalata; scaldato una seconda volta diventa asciutto e granuloso.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 2 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 430 kcal | 860 kcal |
| Proteine | 40 g | 80 g |
| Grassi | 29 g | 58 g |
| Carboidrati | 2 g | 4 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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