Gebratene Calamari
Calamari folgen einer Zwei-Minuten-Regel: Das Kollagen in ihrem Muskel zieht sich mit Hitze zusammen, und nach zwei Minuten werden sie gummiartig. Danach hilft nur langes Garen — vierzig Minuten, in denen dasselbe Kollagen zu Gelatine zerfällt. Zwischen zwei und vierzig Minuten gibt es keine Calamari, die zu essen lohnen.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Garzeit
- 5 Min.
- Gesamt
- 25 Min.
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 220 kcal
Zutaten
Ergibt: 4 Portionen
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Zubereitung
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Schritt 1: Calamari putzen
Den Rückenknorpel und die Innereien herausziehen und die Haut abziehen. Gefrorene im Kühlschrank auftauen und nicht in warmem Wasser, das sie festzieht, bevor sie die Pfanne sehen.
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Schritt 2: In Ringe schneiden
Die Tuben in 1,5 cm breite Ringe schneiden. Dünnere garen durch, bevor Sie sie wenden können.
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Schritt 3: Gründlich trocknen
Die Ringe vollständig trocken tupfen. Nasse Calamari überschwemmen die Pfanne und kochen in ihrer eigenen Flüssigkeit statt zu braten.
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Schritt 4: Pfanne so heiß wie möglich
Das Öl soll gerade flimmern. Nur eine sehr heiße Pfanne färbt Calamari in den zwei Minuten, die sie haben.
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Schritt 5: Portionsweise 2 Minuten braten
Die Ringe in einer Schicht auslegen und 2 Minuten braten, einmal wenden. Eine überfüllte Pfanne verliert Hitze, und die Calamari beginnen zu kochen.
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Schritt 6: Ohne Hitze würzen
Die Pfanne vom Feuer nehmen und Knoblauch, Chili, Zitronensaft, Salz und Petersilie zugeben. Knoblauch verbrennt in einer glühenden Pfanne in 20 Sekunden und wird bitter.
Tipps & Varianten
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Tipp
Calamari schrumpfen, und das ist normal. Nicht normal ist, sich zu einer engen Spirale zu rollen: dann sind sie schon übergart.
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Tipp
Wenn sie doch übergart sind, nicht wegwerfen. 200 ml Wasser oder Wein zugeben, zudecken und 40 Minuten schmoren: das Kollagen zerfällt und sie werden wieder zart.
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Variante
Paniert: die Ringe in Speisestärke mit Salz wenden und 90 Sekunden bei 180 °C frittieren. Speisestärke, nicht Weizenmehl, gibt die knusprige Hülle.
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Aufbewahrung
Sofort essen — Calamari werden auf dem Teller innerhalb von fünf Minuten fester. Aufwärmen ist sinnlos.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 4 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 220 kcal | 880 kcal |
| Eiweiß | 24 g | 96 g |
| Fett | 12 g | 48 g |
| Kohlenhydrate | 4 g | 16 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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